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ラッサム、ヨーグルト、カードチリ 南インド菜食料理の極致
８月某日 暑苦しい毎日、すっきりとおいしい南インドベジタリアン料理の代表がスープカレーのラッサムだ。 別名「ペパーウォーター」とも英訳されるラッサム。ベーシックなモノはトマトやタマリンドの酸味をベースに、ブラック・ペパーとニンニクの風味を利かせて、仕上げる。 私が好きなのはご飯にヨーグルトをかけて混ぜ、その上からさらにラッサムをかける食べ方。...
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メカジキのスパイス焼き、メカジキのマサラ
８月某日 関西のインド料理ファンの方々と話をすると「こちらではメカジキがあまりないんですよ」（「い」にアクセントがベター） という声をよく聞く。私はてっきり全国区の魚だと思っていたので、最初、この意見には少しばかり驚いた。 一方、東京周辺では、値段の差はあれ、良質なメカジキが楽に手に入る。...
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「インドツアー2013」パンジャーブ～デリー編 予習のためのYouTube
9月5日応募締め切り 毎年恒例の私主宰のインドツアー、今回は「インドツアー2013」パンジャーブ～デリー編である。 インド料理に関わる者、インド料理好きな人たちにとって、アムリットサルを州都とするパンジャーブ州は、絶対に一度は訪れなければならない場所である。...
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かんたんラッサム、ゴーヤーとインゲンのスパイス炒めで南インドベジ食
７月某日 猛暑の今夏、私が最も頻発に食べている野菜は間違いなくゴーヤーだろう。 我が家の冷蔵庫には、たいていいつもゴーヤーが入っており、インド料理、沖縄料理、そのほかあれこれ調理できるようになっている。 中でも、これまた最も頻繁にゴーヤーで作るのは南インド料理、それもスパイス炒めだ(ポリヤルやサブジとはちょっと異なる)。...
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マンゴー・ライタ
７月某日 おいしいマンゴーをいただいた。 そのままスライスして楽しんだ後、ちょっとひと手間。・マンゴーを食べやすい大きさにカットして、ボウルに入れる。・ヨーグルト、砂糖、レモン汁、チャット・マサラを加えて、あえる。...
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食欲のなくなる夏にピッタリな南インドの面料理、バミセリ・ウプマ
８月２５日(日)１５時より～ 暑さのおかげで白いご飯に今一つ魅力を感じなくなるこの季節、そうめんに冷麦、もりそばに冷やしうどん、それに冷やし中華や冷麺など、麺類に手が伸びる。 スパイスの持つ清涼感とインディカ米の軽さで、日本食とは比べものにならないほど、暑い季節においしいインド料理だが、冷やしこそないものの、麺料理だって少数ながら用意されている。...
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かんたんで豪華な「ラムチョップマサラ」ｉｎ『スパイスの黄金比率で作るはじめての本格カレー』(ナツメ社)
８月某日 ラムチョップをインドやパキスタン風に煮込む場合、サラサラのカレーよりトロトロとして濃度のある「マサラ」の方がはるかにおいしい。 スパイスをふんだんに使った「マサラ」料理は本場南アジア各国では最高のごちそうなのだが、なぜか日本では人気、というより認知度そのものが低すぎて、唖然とする。...
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アルゼンチンの「チョリパン」を頬張りつつ、ゴアやベトナムに想いを馳せる夜
８月某日 代々木上原で、アルゼンチン生まれの「チョリパン」や東京の田作りチーズ、気鋭の料理家による野菜料理などをいただくイベントがあり、伺ってきた。 チョリソーをパンにはさんで野菜や特製ソースで食べる軽食が「チョリパン」。てっきり造語かと思ったら、現地にあるリアルなネーミングだそうだ。 ベトナムのバインミーを思い起こさせるパンを焼いているところ。しっかり炭火なのもベトナムと同じ。...
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ナスとピーマン、パプリカの南インド風マサラ
８月某日 夏野菜の代表といえばナスとピーマンだが、これらはインドでもよく食べられる。 インドの場合、グリーンのピーマンがたいてい大きくて分厚く、グリーンパプリカという風情。で、日本のように手頃なサイズの代わりに、辛くなくて大きめの青唐辛子が幅を利かせている感じがする。 一方、ナスはインド原産野菜の１つ。さすがにいろいろな種類があって、市場を観ても、実際食べても、飽きない。...
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東中野の人気タイ料理店「ロムアロイ」
７月某日 ちょっと前のお話。 かなり濃いメンバー(詳細別途)で、東中野にあるなかなか予約の取れないタイ料理店「ロムアロイ」へ。 女性オーナーひとりで切り盛りし、料理はお任せ。ワインなどは持ち込みで、カウンターのみ。 まさに隠れ家的名店というにピッタリのスペックだが、料理自体がこれまた気合十分。 絶品と評判のラープ。肉は挽き肉を仕入れるのではなく、自分で叩くらしい。それはそちらの方がウマいだろう。...
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パキスタン料理の名店、西荻窪「ラヒ・パンジャービー・キッチン」で初ランチ
７月某日 わが地元、西荻窪の誇る名店の１つ、「ラヒ・パンジャービー・キッチン」で打合せを兼ねてランチ。意外にもランチに来訪するのは初めてだった。 ランチのセットを２人分オーダー。 ヒヨコ豆をヨーグルトソースのようなものであえたものが、まず出された。初めていただいたが美味。最初から期待が高まる。 ランチセットはカレーを２種類選べるので、２人で４種類違うものをオーダー。...
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ムンバイ風フィッシュ・マサラ(メカジキの濃厚スパイス炒め煮込み)
７月某日 個人的に家でよく作るのはカレーよりもマサラだ。 カレーはサラサラしていて、チキンなら４人分でタマネギは1個。切り方もスライス、みじん切り、どちらもオーケーだ。 それに対して、チキンマサラではタマネギは１．５個分必要で、基本はみじん切り。できたソースも濃度が濃く、スパイスの風味が強い。...
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クッキングスタジオ「サザンスパイス」９月のスケジュール
またしてもギリギリの更新。申し訳ない。★クッキングスタジオ「サザンスパイス」９月のスケジュールhttp://www5e.biglobe.ne.jp/~masala/southern%20spice%20cooking%20class%20sept%202013.html内容は厳選し、皆さんのお役に立てるようしているつもり。例えば１０日、２１日【南インド料理...
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ビーツのポリヤル
８月某日 インドではビーツをよく食べる。 カレー、炒めもの、ヨーグルトとあえたライタ、コロッケの具など、さまざまなメニューにビーツが登場する。 中でも、私が好きなのは、南インド・タミルナドゥ州のスパイス野菜炒め蒸し「ポリヤル」。 ポリヤルの基本的なレシピは『新版 誰も知らないインド料理』(光文社 知恵の森文庫)や『カレーな薬膳』（晶文社）などにくわしい。...
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9月20日新宿御苑前『LOVE STORY KITCHEN』で野菜たっぷり南インド料理のレクチャーと食事会
９月２０日(金)１９：３０スタート 新宿御苑前にある瀟洒なクッキングスタジオ『LOVE STORY KITCHEN』で、こだわりの有機野菜やフルーツ、ハーブと本場のスパイス使いをテーマにした南インド料理教室兼食事会を実施する。★『LOVE STORY...
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「インドツアー2013」パンジャーブ～デリー編の申し込みは１０日までに
１０月２６日出発まだどうするか迷っている方、ぜひおいでになること、強くおすすめする。インド料理ファン、カレー好き、そして書品関係の業界関係者にとり、なかなかこういう貴重な機会はないからだ。★ツアー概要、スケジュール、申込みはコチラからhttp://blogs.yahoo.co.jp/akirawatanabe2191960/66716194.html★参考になるYouTubeをさらにご紹介(前回、前...
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南インド風魚のほぐし身スパイス炒め(ソラ・プットゥ)のレッスン
９月８日(日)１５時より ベンガル湾、インド洋、アラビア海と３つの海にどこかが面しているのが南インドの各州。だから、必然的にシーフードのカレーや炒めもの、惣菜などにはバツグンなものが多い。 例えば「ソラ・プットゥ」。 ソラはサメ、プットゥはほぐし身という意味で、本来サメの身をゆでてからほぐし、スパイスやハーブで炒めたタミル料理。...
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アーンドラ・チキン・ピックル
７月某日 ちょっと前の話。 クッキングスタジオ「サザンスパイス」でときどき実施する「プライベートディナー」あるいは「インドの居酒屋」、どちらもスタジオを貸切状態にして、私の料理を楽しんでいただく企画だ。 で、これらをやるとき、出せば必ずウケるメニュー、いわばKILLER ITEMみたいなものがある。 そんなノンベジでの大人気メニューの１つが「アーンドラ・チキン・ピックル」である。...
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９月２９日（日）「ナマステ・インディアにみんなで行く会」決行
９月２９日（日） 毎年恒例、代々木公園で開かれる「ナマステ・インディア」。★ナマステ・インディア2013のサイトhttp://www.indofestival.com/ 今やたいへん多くの集客があるが、その存在意義、具体的内容、運営方法等については、他の各国フェス同様賛否あるようだし、私も必ずしも手放しで賛同しない。...
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