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27日 大阪での南インド・ベジタリアン料理教室 無事終了
７月２７日(日) 恒例の関西料理教室も今回で１６回目。 今回は南インドのベジタリアンメニュー。関西の皆さんの関心は高く、キャンセル待ちの大盛況となった。【この日のメニュー】《夏野菜のかんたん「サンバル」》 サンバルは南インド料理を代表するカレーで、「野菜入り豆カレー」などと訳される。...
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２９、３０日の「サザンスパイス」料理レッスン 席に余裕あり
東京・西荻窪のクッキングスタジオ「サザンスパイス」の料理教室、明日と明後日、席に余裕あり。２９日スパイス早わかり 手づくりガラム・マサラ...
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サンバル・パウダーは南インドの「ガラム・マサラ」のようなもの
８月５日 拙著にも書いたが、基本的に南インド料理では、北インドのような「ガラム・マサラ」は不要だ(基本的にということは、もちろん例外はあるということ。南インド料理でもガラム・マサラを使うレシピはある)。 ガラム・マサラは使わない代わりに、料理ごとに複数のホール・スパイスを挽いてつくる「スパイスパウダー(ポディやマサラなどともいう)」が活躍する。...
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「ウリとゴーヤーのカレー」「マトン・プラオ」を「大阪ハラール・レストラン」で
７月２７日(Sun) 大阪での南インド料理教室のこの日、まずは腹ごしらえとばかり、午前１１時の開店とともに「大阪ハラールレストラン」に乗り込んだ。...
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南インドのホウレンソウカレー「キーライ・パップー」ほか
北インドだと「パラク・パニール」(パラクはホウレンソウ、パニールはインドのカッテージチーズ)、「サーグ・マトン」(サーグはホウレンソウ以外も含めた青菜のこと)などが有名なホウレンソウのカレー。 南インド料理でも、ホウレンソウのカレーはある。が、本来、ホウレンソウ以外を含め、いろいろな葉野菜を指す「キーライ」「キーラ」という語が示す通り、多彩な葉野菜を巧みに料理して楽しんでいる。...
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６日と２７日は「タイ料理の風味を加えたインドカレー」をどうぞ。
８月６日と２７日 タイ料理はスパイスよりもハーブがメイン、それに対してインド料理はスパイス中心。 アジアの食文化に通じている方なら自明の事柄だが、例えばスパイシーなインドカレーにタイのハーブを合わせても、おいしいものができるのか？ そんな疑問への答えになるレシピをご紹介するレッスンを設けてみた。 もともと少し前「ヤミーズディッシュのアジアンクッキングクラス...
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8日は「バター・チキン」のレッスン
８月８日金曜日【インドカレーベーシック 人気メニューを現地そのままの味わいに １１～１４時】１．バター・チキンご存知、世界で最も有名なインドカレーの１つ。市販のものよりサッパリしたタイプに仕上げます。２．ナス、インゲン、ジャガイモのサブジ北インド風野菜のスパイス炒め蒸しの基本を伝授。３．サフラン・ライス本当のサフランを使った香り豊かな黄色いご飯。...
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私の好きな「キーマ・カレー」はヨーグルトベース
８月１２日火曜日 キーマは挽き肉。インドだともっぱらマトンの挽き肉でキーマ・カレーをつくるが、日本では手に入れにくいので、チキン・キーマが一般的。 南北インド問わず、トマトをベースにしたレシピが一般的だが、私は断然ヨーグルトをベースにしたキーマ・カレーのファンである。...
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南インド・チェンナイのケララ・アーユルヴェーダ・レストラン その１
３月１０日 気がつけば、まだ終わっていない、今年３月の南インド食探訪レポート。 この日、マドゥライから同じタミルナドゥの州都チェンナイに戻った私たちは、さっそく以前から、私が行きたいと思っていたレストランでランチをとることにした。 アーユルヴェーダの本場、ケララ州のベジタリアン薬膳料理を出す、地元でも話題の店「サンジーヴァナム...
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南インド・チェンナイのケララ・アーユルヴェーダ・レストラン その２
３月１０日 前回の続き。 ローフード的なものを順にたいらげ、お次は少し火の通ったおかず。 タマネギと豆のパチャリ(ヨーグルト和え)。 ゆでた冬瓜のパチャリ。 軽く火の入ったトマトの煮込みチャツネ。 バナナの花の炒め。 そして、加熱調理を施したおかず。 ビーツのスパイス炒め。 緑豆スプラウトと青菜のスパイス炒め。 ケララのアヴィアル(各種野菜のココナッツ・ヨーグルト・カレー)。...
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南インド・チェンナイのケララ・アーユルヴェーダ・レストラン その３
３月１０日 前回の続き。 生から火の通ったものまで各種のヘルシーおかずをいただきつつ、ご飯とメインのカレーが登場。 まずは、ケララ独特の赤米ご飯に、ムング・ダールのカレー。ダール・カレーがこしあんみたいでユニーク。 次に、白いご飯と、南インドを代表するベジタリアンカレー「サンバル」。サンバルには大根とトマトがたっぷり入り、トゥール・ダールによる煮込んだ豆の風味も秀逸。...
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明日の夜は「バター・チキン」
８月１５日【インドカレーベーシック 人気メニューを現地そのままの味わいに １９～２２時】１．バター・チキンご存知、世界で最も有名なインドカレーの１つ。市販のものよりサッパリしたタイプに仕上げます。 インドレストランよりおいしく仕上げるコツ、伝授します。２．ナス、インゲン、ジャガイモのサブジ北インド風野菜のスパイス炒め蒸しの基本を伝授。...
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エキュート品川「シターラ・ダイナー」の「スパイシー野菜カレー」
８月某日 打合せで品川へ。 品川は良質なインドレストランやカレー店が多い。いわば、都内における隠れカレー激戦区の１つである。 中でも、私のおすすめはエキュート品川２階にある「シターラ・ダイナー」。アジャンタ時代から懇意にしている師匠がシェフであり、メニューのバランス、それぞれの料理の質、スタッフのサービスなど、いずれも一級品だと思う。いつも混んでいるのが難点(？)だが。...
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インドの独立記念日
８月１５日 日本は終戦記念日だが、インドは独立記念日である。★首都デリーでの記念式典などがライヴで観られるサイトhttp://independenceday.nic.in/ インドの独立は1947年。１日前にパキスタンが独立。いわゆる「イギリス領インド帝国の崩壊と分離独立」で、これが後々まで、各地において、いろいろな恩讐を残すことに。...
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大豆と玄米の「まるっきりお肉」でつくるジャガイモ入りキーマ風カレー
８月某日 リクエストに応じ、ベジタリアン用の「ベジミート」でキーマ風カレーをつくり、クッキングスタジオ「サザンスパイス」のプライベートディナーでお出しした。 今回使ったベジミートは福井県にある(株)マイセンの「まるっきりお肉」という製品のミンチ・タイプ。 従来の小麦系「グルテンミート」より風味がよく、クセがない。もう一つのフィレ・タイプとともに、肉ではないのに肉と同じ満足感が得られるすぐれもの。...
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日本で珍しい「キーマ・ダール」(挽き肉と挽き割り豆のカレー)をつくって食べよう
８月２２日(金) クッキングスタジオ「サザンスパイス」はキーマ(挽き肉のカレー)、ダール(挽き割り豆カレー)という本場の基本料理をレッスンする。【インドカレーベーシック １１～１４時】１．北インドのキーマ・カレー２．挽き割り豆カレーの基本３．キーマ・ダール・カレーちょっと珍しい「賄い風挽き肉と挽き割り豆のカレー」。いつも大好評の一品...
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南インド、チェンナイの最高級ホテル「THE LEELA」でディナー ①
３月１０日 私はインドの高級ホテルレストランといえばタージ・ホテル系「THE TAJ」に最も愛着を感じるのだが(私の師匠や知り合いの多くがここで働いたという縁が大きい)、世の中まだまだ広い。ほかにもナイスなホテルレストランはいろいろある。...
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南インド、チェンナイの最高級ホテル「THE LEELA」でディナー その２
３月１０日 前回の続き。 スターターの後はメインのカレーをこれでもかと。 ケララ風にココナッツの利いた「アヴィヤル」。ニンジン、ジャガイモ、インゲンなどのヨーグルトとココナッツ煮込み。 ちょっと珍しい「パニール(インドのカッテージチーズ)と長ネギのマサラ」。カルナータカ料理。ココナッツとカシューナッツのペーストで味つけ。...
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南インド、チェンナイの最高級ホテル「THE LEELA」でディナー その３
３月１０日 前回からの続き。 南インドのペッパー・チキン。 チェティナッド風フィッシュカレー。ココナッツが弱く、タマリンドが利いてスパイシー。 クマラコム風フィッシュカレー。ショウガ、香菜、カレー・リーフを利かせるとのこと。ケララ流。 マラバール風エビカレー。ケララ式。 マンガロール風コリ・ガッシ。カルナータカのチキンカレー。 まだ続きがある。次回へ。《このブログを書いているときのBGM》...
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