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大鍋で作るエビやチキンのビリヤニはウマい。そして来月はマトンビリヤニ
１２月某日 今年の８月から毎月連続して「ビリヤニ講座」的レッスンを行っている。 インド亜大陸で「ご飯料理のごちそう」といえば、真っ先にこの料理の名前が挙がる。それくらい現地の人たちも好きな「炊き込みご飯」である。...
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デリーの超有名店「モティ・マハル・デラックス」の支店がアムリットサルに
１０月２９日 まだ終わらない「インドツアー2013」の報告。この調子だと年をまたいでレポートは続きそう。ゆったりお付き合いいただきたい。 首都デリーには、もともとパンジャーブ地方のローカルフードだった「タンドゥーリ・チキン」をデリーではやらせ、さらには「バター・チキン」カレーをも創作した「タンドゥーリ・チキンとバター・チキンの元祖」を名乗る店が２つある。...
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クッキングスタジオ「サザンスパイス」クリスマスの宴 メニュー
１２月２４日(火) クリスマスイヴの夜、わがクッキングスタジオ「サザンスパイス」では、忘年会的「インドの居酒屋」を実施した。 予想以上の盛況で、総勢１１名の皆さんがおいでになり、私のインド料理を肴に盛り上がっていただいた。この夜のメニューをご紹介。１．パパド・ロースト 魚の焼き網使用。２．ケララ風エビのサラダ...
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北インド、アムリットサルでイドゥリ、ウプマ、ワダの南インド朝食
１０月３０日「インドツアー2013」パンジャーブ～デリー編も後半へ。 パンジャーブ州アムリットサルのホテル「ゴールデン・チューリップ」の朝食。 左下は米と豆の発酵生地で作るサワー蒸しパン「イドゥリ」。...
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パンジャーブ名物「サルソン・カ・サーグ」（辛子菜のカレー）を本場で習う
１０月３０日 朝食を南インド料理で済ませた後、ツアー一行で料理教室へ。パンジャーブのベジタリアン家庭料理を名人に教わるのである。...
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パンジャーブ名物、辛子菜カレーによく合うトウモロコシのパン
１０月３０日 パンジャーブ州アムリットサルでのベジタリアン家庭料理レッスンのレポート。 芥子菜のカレー「サルソン・カ・サーグ」によく合う主食が、トウモロコシの薄焼きパン「マキ・キ・ローティ」である。 粉末のトウモロコシ、水、塩、オイルたけでつくる。伸ばすのも麺棒ではなく、手のひらで。 生地をこねているところ。水は少なめだ。 ボールにまとめた。 平たく丸く伸ばす。名人芸的な手慣れたノリ。...
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今年最後のレッスンは南インドのマトンカレー
１２月２９日東京・西荻窪にあるクッキングスタジオ「サザンスパイス」は２９日が本年最後のレッスン。レッスンン内容は以下の通り。マトン・ニザミハイデラバードの宮廷風マトンカレー。ヨーグルトとココナッツ風味。キーライ・パップー南インド、アーンドラ・プラデーシュ州の青菜入り挽き割り豆のカレー。この日はホウレンソウとトゥール・ダールを使用。アーンドラ・チキン・ピックル南インド、アーンドラの保存食。鶏肉をたっぷ...
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大晦日は年越しそばではなく、年越しビリヤニ
１２月３１日 仕事納めからほど遠く、大晦日も原稿書いたり、そのほか諸々仕事の一日。 夜になりマトン肉やパニール(インドのカッテージチーズ)の買い出しに、大久保界隈へ。 意外なことに、韓国系を中心に休みの店が多い。韓流ブームはすでに去り、ヘイトスピーチまみれで一時期の人気や活気はないとも聞いたが、説得力を感じた。 駅前「餃子の王将」も休み。いやな予感。...
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荻窪八幡に初詣
１月１日 わが街、西荻北の鎮守様は「荻窪八幡神社」。★荻窪八幡神社のサイトhttp://www.amy.hi-ho.ne.jp/ogikubo-hachiman/ 元旦に神社に行くことなど例年ない私だが、なぜか気が向いて、今年は元旦に初詣。 意外と人が多いのが印象的。おかげでおみくじも引けずに帰ってきた。《このブログを書いているときのBGM》 M.L.VASANTHAKUMARI『SHRI...
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５日(日)は「サザンスパイス」で新年会的「インドの居酒屋」
１月５日(日)１９時頃から 昨１２月２４日に忘年会的「インドの居酒屋」をやったが、今度は新年会的に「インドの居酒屋」を実施する。★12月24日の忘年会的「インドの居酒屋」のメニュー等詳細はコチラをどうぞ。http://blogs.yahoo.co.jp/akirawatanabe2191960/67218604.html...
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『世界で使われる256種 ハーブ＆スパイス辞典』に協力
１月某日 東京カリー番長、東京スパイス番長等で活躍するシャンカール・ノグチさんが監修する『世界で使われる256種 ハーブ＆スパイス辞典』のサンプルが送られてきた。 とにかく256種類というのが圧倒的である。私の実体験で申し上げれば、インド一般家庭のキッチンに置いてあるスパイスを全部合わせても、せいぜい２５、２６種類。つまり、インド料理の範囲を超える多彩な内容を誇るということだ。 充実の一冊。...
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クッキングスタジオ「サザンスパイス」２月のスケジュール
東京・西荻窪にあるクッキングスタジオ「サザンスパイス」の２月レッスンスケジュールのご紹介。★サザンスパイス２月のスケジュールhttp://www5e.biglobe.ne.jp/~masala/southern%20spice%20cooking%20class%20feb%202014.html★申し込みはコチラhttp://www.southern-spice.com/schedule.html...
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北インド、パンジャーブ州で出会った「インドのトーフ」（ソヤ・パニール）
１０月３０日 年が明けても、ダラダラ続く「インドツアー2013」パンジャーブ～デリー編のレポート。まったり、おつきあいいただきたい。 この日の昼は家庭料理の達人MEENAさんの料理教室に参加。...
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ビリヤニづくりに必要な食材
１月某日インド亜大陸を代表するごちそうご飯メニューといえば、やっぱりスパイシーで豪華な炊き込みご飯の「ビリヤニ」である。米の扱いに「生米タイプ」と「かたゆでタイプ」があったり、レシピ自体もメインの調理法別に「重ね蒸し」「炊き込み」「混ぜ込み」などいくつかあるなど、ビリヤニの実態や定義は１つにまとめられない。それでも、もし私が「これからビリヤニをつくるが、絶対はずせないものは何か」と問われたら、スパイ...
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焼きナスのカレー「ベイガン・バルタ」に生クリーム、ドライフルーツなどが入る特製カレー
１０月３０日 私が引率した「インドツアー2013」パンジャーブ～デリー編。 パンジャーブ州の食い倒れの街、アムリットサルでの家庭料理レッスンのレポートを続けよう。 パンジャーブ菜食料理の代表に「ベーガン・バルタ」というカレーがある。 ベーガンはナス、バルタはキーマをさらに粗挽きにしたもの、つまり「焼きナスの粗挽きカレー」だ。...
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この時期おすすめ、南インド風イカのマサラ
１月１７日と２１日 インド人のシーフードに対するつきあい方は複雑だ。 私の知るインド人料理人で「エビカレーは作るが、味見ができないくらいエビが苦手」という人がいる。 デリーのイスラームシェフには「カキやムール貝のカレーなど論外。そんなレシピは知らないし、不要」といわれた。「インド人はフィッシュカレーやエビのマサラは食べるが、イカや貝は食べない」...
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