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コーチンでインド最後のディナー ①
３月７日「南インド・ケララ州スパイス農園視察ツアー」もいよいよフイナーレ。 炎天下、マーケットを散策した一行。フライトは真夜中なので、空港近くのホテルを短時間ながらキープし、シャワーを浴び、最後の食事をして、帰国に備えることにした。...
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コーチンで最後のディナー ②
３月７日「南インド・ケララ州スパイス農園視察ツアー」、日本に戻る日のディナー紹介続編。 パニール・マッカーニー。パニール(インドのカッテージチーズ)をバター・チキンのソースで煮込んだ北インドのベジタリアンに人気のカレー。いかにも南インドのシェフが作る北インド料理らしく、適度にイナタく(泥臭くアーシーという意味の音楽業界用語、念のため)、北よりスパイシーでホット。これはこれで美味。...
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伊勢丹新宿店でイスラームの牛スネ煮込みカレー「ナハリ」を期間限定販売
３月２７日～４月２日 青山に本店のあるハイクラスなインドレストラン「シターラ」から、うれしいインフォメーションをいただいた。 新宿伊勢丹の食品売り場で、日本ではたいへん珍しい「ナハリ」(同店サイトには「ビーフ・ニハリ」)ほか、特別メニューを期間限定販売するとのこと。★「ビーフ・ニハリ」販売に関するシターラのサイトはこちらhttp://www.sitaara.com/event/event.html...
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コーチン～シンガポール～成田の機内食
３月７～８日 コーチンでディナーをガンガン食べてから乗ったシンガポール行きシルクエア(シンガポール航空の子会社でさすがのサービス)がコーチンを飛び立ったのは、真夜中を回らんとする時刻。 ３時間強のフライトで、たとえ真夜中だろうが、何かおいしいものが出るであろうことは、私は知っていた(？)。ツアー参加者の多くが爆睡する中、タイガービールを飲みつつ、おそらく最後のインド食を大事にいただいた。...
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江古田「マイマイ」でベトナム料理
２月某日 少し前のレポート。 新店「江古田ヘムHem」が料理雑誌の表紙を飾るなど(『料理通信』４月号)、絶好調な江古田「マイマイ」に行ってきた。アジアン料理ユニット『ヤミーズディッシュ』の打合せを兼ねてのことだ。 ゆで豚のライスペーパー巻き。野菜たっぷりがうれしい。 カリフラワーの米粉揚げ。インドのパコラに通ずるおいしさ。...
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江古田「マイマイ」の「バインミー」はバツグン
２月某日 前回レポートしたベトナム料理の名店「江古田マイマイ」のオーナー、足立由美子さんはベトナム料理研究家としても業界によく名前を知られる方。 特にベトナム式バゲットサンド「バインミー」における第一人者であり、バインミーだけのレシピブック『バインミー...
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西麻布のベトナム料理店「キッチン」
２月某日 これまた、少し前のレポート。 江古田の「マイマイ」「ヘム」のオーナーである足立由美子さん、そして、我がアジアン料理ユニット『ヤミーズディッシュ』の伊藤忍さんとも大のなかよしでもある凄腕料理人、鈴木珠美(ますみ)さんがオーナーを務める人気のベトナム料理店、西麻布「キッチン」で出版関係の会食。 ハスの茎のサラダ。いきなりガツンと美味。 生春巻き。大きくて、具だくさん。そしてもちろんウマい。...
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南インドの「チキン・チリ・フライ」
３月某日 南インド、タミル地方の香り豊かなチキンカレーを「サザンスパイス」でレッスンした。 チリはタカノツメ、フライは「揚げる」のディープ・フライではなく、炒めるのSTIR FRYのこと。 いろいろなレシピがあるが今回は生トマトをたっぷり使い、水はいっさい入れなかった。 仕上げにフライパンにオイルを入れ、８人分で１６本のタカノツメを色が濃くなるまで炒め、そのまま油ごと鍋に投入。...
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モロッコ・インゲンのポリヤル(南インド風香味炒め蒸し)
３月某日 南インドだと「ブロードビーンズ」というのがちょっと似ている「モロッコ・インゲン」。これを南インド風野菜のスパイス炒め蒸し「ポリヤル」で調理してみた。★ポリヤルのレシピは以下をご覧いただきたい。『新版 誰も知らないインド料理』（光文社...
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かんたんラッサム
３月某日 サンバルともに南インドを代表するベジタリアンのカレー、ラッサム。 ふつうはトゥール・ダールを煮た上澄み、マスタード・シード、ヒング、カレー・リーフ、トマト、タマリンド、クミン・シード、ブラック・ペパー、カイエン・ペパー、そしてニンニクなどが入る。...
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新ジャガとインゲンのサブジ ただし南インド風
３月某日 南インド風の代表的な野菜のスパイス炒め蒸しはタミルナドゥの「ポリヤル」で、北インドの「サブジ」に比較できるメニュー。 ということを、私も自分の本にも書いたりしているが、実のところ、事実はもう少し複雑だ。 南インドにも、北インドの「サブジ」によく似た野菜の炒め蒸しのメニューがある。...
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南インド、アーンドラ・プラデーシュ州のトマト入りダールカレー「トマト・パップー」
３月某日 トマトの旬は春から初夏である。夏ではない。 おいしくて安いトマトがたくさん手に入ったら、イタリアンだけではなく、ぜひインド料理にもトライしていただきたい。トマトを使いこなす点では、インドはイタリアに負けていないのだから。...
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ガネーシャ神やシルディ・サイババのインド製キーホルダー
３月某日 私が使っているキーホルダー。 左右はインド、ヒンドゥー教の神様、ガネーシャ神。ゾウの頭をしたシヴァ神の長男で、何か事業をスタートさせるときの幸運を司り、商売繁盛の神様でもある。...
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ベトナムの焼きライスペーパー
１月１６日 １月の初ベトナムのレポートでまだ書いておらず、気になっていたストリートフーズの話。 ベトナムのライスペーパーといえば、春巻きのように「巻くもの」であり、それを「生で食べ」たり、「揚げて食べる」というのがわれわれ日本人の知識だが、現地ホーチミンでは「焼きライスペーパー」という屋台料理がちょっとはやりつつあるらしい。...
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ココナッツ・ミルクの甘味、タマリンドの酸味が絶妙な南インド・マラバール風フィッシュカレー
３月某日 自信満々なタイトルだが、実際、ウマかった。インド大使館の「さくらフェスティバル」で踊るダンサー２人のために作った夕食の一品。 魚はメカジキ。葉っぱのようなものはカレー・リーフである。 マラバールとはマラバール海岸。南インド、ケララ州のおいしいシーフード料理で有名なエリアだ。...
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カリフラワーとインゲンのガーリック・ペパー炒め(レシピ付き)
３月某日 前のブログで紹介したマラバール風フィッシュカレーとともに作った、南インド、タミル式のベジタリアンメニュー。 ココナッツは使わず、クラッシュしたブラック・ペパーとクミン・シード、そしてニンニクのすりおろしなどで味つけしたカリフラワーとインゲンの炒めもの。 たまにはレシピも載せよう。《レシピ》南インド風カリフラワーのガーリック・ペパー炒め材料（４人分）...
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ポテト・ロースト
３月某日 前回の「カリフラワーのガーリックペパー炒め」、その前の「マラバール風フィッシュカレー」とともに作った南インドの家庭料理。 ローストというのは、南インドで用いられる水を使わない炒め蒸しの一種。 生のジャガイモをそのまま炒め蒸しにすることに意味があり、ゆでてしまうとうま味が抜けて風味は落ちる。 黒い粒はブラック・マスタード・シード。ほかにウラド・ダール、カレー・リーフ、ヒングなど。...
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１４日（日）大阪の料理教室 欠員発生 再募集のお知らせ
４月１４日（日）１４時 「クレオ大阪西」にて開催 上記の料理教室で欠員が２名出たとの知らせが主催者よりあった。 キャンセル待ちもいったんバラしてしまったようなので、改めて再募集。ふるってご応募いただきたい。...
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南インドのスープカレー「ラッサム」、春キャベツのドライカレー（南インド風サブジ）で夕食を
４月某日 ある日の夕食。 サラサラ、シャバシャバとした南インドのベジタリアンスープカレー、「ラッサム」をタイのジャスミンライスにザバッとかけ(ふだんは玄米だが、この日はたまたま切らしていた)、春キャベツで作った「ドライカレー」(南インドでは汁なしの野菜スパイス炒め蒸しをこう呼ぶことが少なくない。南インドのスパイス使いによる、北インドのサブジである)を添えた。...
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マトンカレー６種類の饗宴
３月某日 某食品会社開発スタッフへの定例料理教室。今回のテーマは「マトンカレー」。 真ん中にインディカ米のご飯を置き、真上から時計回りに‘逎ぅ鵐鼻▲淵稿螢泪肇鵐ーマ...
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