インド亜大陸の料理にはさまざまなダール(挽き割り豆)が使用されます。
代表的なモノは
ムング・ダール→緑豆の挽き割り。皮つきのホール状態、皮つきで２つに割ったものもあります。
マスル・ダール→レンズ豆の挽き割り。皮つきもあります。
ウラド・ダール→黒マッペ(黒い皮のもやし)の挽き割り。やはりホール(ダール・マッカーニーというカレーに最適)、皮つきで２つに割ったものもあります。
チャナ・ダール→インド亜大陸独特の黒いヒヨコ豆の挽き割り。普通のヒヨコ豆の挽き割りではありません。
トゥール・ダール→「キマメ」という和名が一応ありますが、おそらく誰も知らない豆の挽き割り。南インドでは「サンバル」「ラッサム」に、北インドではダールカレーに欠かせません。
の５種類。
ムング・ダール→緑豆の挽き割り。皮つきのホール状態、皮つきで２つに割ったものもあります。
マスル・ダール→レンズ豆の挽き割り。皮つきもあります。
ウラド・ダール→黒マッペ(黒い皮のもやし)の挽き割り。やはりホール(ダール・マッカーニーというカレーに最適)、皮つきで２つに割ったものもあります。
チャナ・ダール→インド亜大陸独特の黒いヒヨコ豆の挽き割り。普通のヒヨコ豆の挽き割りではありません。
トゥール・ダール→「キマメ」という和名が一応ありますが、おそらく誰も知らない豆の挽き割り。南インドでは「サンバル」「ラッサム」に、北インドではダールカレーに欠かせません。
の５種類。
これらのうち、事前の浸水が不要、しかも乾燥１カップが３０分以内で軟らかく煮上がるのは「ムング・ダール」と「マスル・ダール」の２種類。
よって、時間のない方、あるいはインドカレービギナーの方は、これら２つのどちらかから入門すると調理が楽です。
味わいや食感はムングとマスル・ダールで異なっていて、ムング・ダールの方が豆の味が濃く、食感もクセがなくて、私は好きです。
マスル・ダールは粉っぽい食感が正直あまり好みではないので、トゥール・ダールなどと混ぜた「ミックスダール」仕立てがおすすめです。
数日前自宅で作った「ムング・ダール(ムング・ダールという名称は豆自体の名前であるとともに「ムング・ダールのスパイス煮込みカレー」という料理名も表します)」。
《レシピ》基本のダールカレー（挽き割り豆の煮込みカレー）
材料（４人分）ムング・ダール１カップ、ニンニク１片のみじん切りまたはつぶしたもの、トマトの粗みじん切り１/４～１/２ヶ（お好みで加減）、シシトウの小口切り４本、自然塩 小さじ２、サラダ油 大さじ１、バターまたはギー 大さじ１～２（お好みで加減）、水６～７カップ、タマネギ1/4ヶのみじん切り
ホール・スパイス タカノツメ2本、クミン・シード 小さじ１
パウダー・スパイス ターメリック 小さじ1/4、カイエン・ペパー 小さじ1/4
【調理】
／綫い靴織澄璽襪茲蝪殴札鵐祖發ぐ銘屬某紊鯆イ蝓⊆僂呂犬瓩襦煮つまり防止に差し水しながら、粒がかんたんにつぶれるくらいまで軟らかく煮よう（沸騰してから３０分以内）。
▲澄璽襪沸騰したら弱火にし、パウダー・スパイス２種とニンニクのみじん切りかつぶしたもの、トマトの粗みじん切り、シシトウを鍋に加え、いっしょに煮る。
Ｎ海指でかんたんにつぶれるくらいまで煮たら、いったん火から降ろす。ゆるめのポタージュ以上の濃さになっていたら、ここでも差し水して濃度を調整しよう。
け魏辰調味する。
ナ未望さめのフライパンか厚手の小鍋を用意し、火にかけサラダ油を入れる。
弱めの中火にし、タカノツメとクミン・シードを入れ、こがさないようにしばらく加熱する。
Дミン・シードの色が少し濃くなったら、タマネギとバターを加える。
┘織泪優が少し色づいたら、ダールの鍋にフライパンの中味を全量投入する。こうした香味油を最後に鍋にかけるやり方をテンパリングという。
全体を軽くミックスしたら、ダールの鍋を再び火にかけ、ときどきかき混ぜながら弱火で１０分ほど煮込む(鍋底がこげやすいので注意)。塩を調節したらできあがり。
材料（４人分）ムング・ダール１カップ、ニンニク１片のみじん切りまたはつぶしたもの、トマトの粗みじん切り１/４～１/２ヶ（お好みで加減）、シシトウの小口切り４本、自然塩 小さじ２、サラダ油 大さじ１、バターまたはギー 大さじ１～２（お好みで加減）、水６～７カップ、タマネギ1/4ヶのみじん切り
ホール・スパイス タカノツメ2本、クミン・シード 小さじ１
パウダー・スパイス ターメリック 小さじ1/4、カイエン・ペパー 小さじ1/4
【調理】
／綫い靴織澄璽襪茲蝪殴札鵐祖發ぐ銘屬某紊鯆イ蝓⊆僂呂犬瓩襦煮つまり防止に差し水しながら、粒がかんたんにつぶれるくらいまで軟らかく煮よう（沸騰してから３０分以内）。
▲澄璽襪沸騰したら弱火にし、パウダー・スパイス２種とニンニクのみじん切りかつぶしたもの、トマトの粗みじん切り、シシトウを鍋に加え、いっしょに煮る。
Ｎ海指でかんたんにつぶれるくらいまで煮たら、いったん火から降ろす。ゆるめのポタージュ以上の濃さになっていたら、ここでも差し水して濃度を調整しよう。
け魏辰調味する。
ナ未望さめのフライパンか厚手の小鍋を用意し、火にかけサラダ油を入れる。
弱めの中火にし、タカノツメとクミン・シードを入れ、こがさないようにしばらく加熱する。
Дミン・シードの色が少し濃くなったら、タマネギとバターを加える。
┘織泪優が少し色づいたら、ダールの鍋にフライパンの中味を全量投入する。こうした香味油を最後に鍋にかけるやり方をテンパリングという。
全体を軽くミックスしたら、ダールの鍋を再び火にかけ、ときどきかき混ぜながら弱火で１０分ほど煮込む(鍋底がこげやすいので注意)。塩を調節したらできあがり。
インドのすべてのベジタリアン料理はこのダールカレーからスタートするといって過言ではありません。ぜひお試しください。
★ダールについてのあれこれは拙著『カレー大全～カレー伝道師の160話（講談社）』などにも詳しいです。ご一読をおすすめします。
《このブログを書いているときのBGM》
FRANK ZAPPA『ZOOT ALLURES』(1976)
個人的にザッパ作品の中で最も好きなモノの１つ。「BLACK NAPKINS」のギター、限りなく美しいですね。
http://www.youtube.com/watch?v=hAXzI99GgeI
かなり後になってのライヴ。
★本場仕込みのインド料理、簡単でおいしいスパイス料理の教室なら「サザンスパイス」へどうぞ！
FRANK ZAPPA『ZOOT ALLURES』(1976)
個人的にザッパ作品の中で最も好きなモノの１つ。「BLACK NAPKINS」のギター、限りなく美しいですね。
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かなり後になってのライヴ。
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