４月１２日
関西パキスタン料理の名店「大阪ハラールレストラン」で感心するのは、カレーをメインにした料理そのもののレベルの高さだけではない。
例えば、料理のトッピング。ショウガの千切り、刻んだ香菜、そして辛い青唐辛子の薄切りが３点セットになって、カレーやプラオの上に散らされて供される。
昨年の夏に食べたマトン・プラオ。ショウガ、香菜、青唐辛子がのっている。
今年の冬にいただいたマトン・カラヒ。コリアンダー・シードをスターターにするのが本場流。
ショウガと香菜までは都内の一流インドレストランでも見かける。しかし、辛い青唐辛子の薄い輪切りまで用意している店は皆無に等しい。
もともと、青唐辛子のスライスやみじん切りはインドとパキスタンの「パンジャーブ料理」における「得意技」の１つ。つまり、伝統的な調理術を忠実に守っているわけだが、これは日本でなかなか徹しきれないこと。伝統的なテクニックとはいえ、別になくても何とかなるのだ。
あと好きなのが、いつ行っても、フワフワとして軟らかな「ナーン」と、全粒粉の生地をタンドゥールで焼いた滋味深い「タンドゥーリ・ローティ」という２種類のパンが食べられること。これも日本では、案外実施している店は少ない。
現地の人にはナーンよりもローティの方が人気だが、この店では、日本人客はナーン、外国のお客様や私はローティがメインという感じ。
そんな中、骨つき牛肉をトロトロ煮込んだスタミナカレーの「ナハリ(ニハリ)」には「ローティ」より「ナーン」が合う、なんてセオリーもあるのでややこしい。だから、私もこの日のようにナハリを食べるときはナーンもオーダーする。
インドの首都にある秘密のナハリの名店の「ナハリ」と丸い「ナーン」。
「大阪ハラールレストラン」の丸いナーン。
小さなこだわりの積み重ねが、本当のおいしさを生み出してくれる。真摯な精進を私も大切にしたい。
《このブログを書いているときのBGM》
BAD COMPANY 『STRAIGHT SHOOTER』(1975)
未発表テイクたっぶりのＣＤ２枚組のリマスターバージョンも新リリース。
http://www.billboard.com/articles/columns/rock/6523825/bad-company-straight-shooter-reissue-bonus-exclusive
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