７月５日(金) クッキングスタジオ「サザンスパイス」にてキーマカレーのレッスンあり
意外とそのコツやポイントが見すごされがちなのが、挽き肉のカレーであるキーマカレーだ。
〇箸θ圓肉は「チキン」。
本場、インドでキーマといえば「マトン(羊肉のはずだが、実際は過半数がヤギ。でも新鮮で脂身を削除し、スパイスをうまく使うので、くさみはない)」。しかし、東京でも大久保などに行かないと手に入らないし、入手できても冷凍なので、スパイスを増量するなり、それなりの配慮が必要になる。
その点も含め、インド料理のキーマカレーとして残りの選択肢は「鶏挽き肉」しかない。
牛肉・豚肉・合挽きはインド料理としては使えない。宗教上の問題があって作ってもインド人は食べられないし、ニオイやクセも気になる(日本のインド料理本で牛・豚・合挽きのキーマを何の注釈も書かずに掲載しているものがあるが、正直、その見識を疑う。日本語を読めるインド人なら卒倒するか、怒る→実際、そういう例を知っている)。
本場、インドでキーマといえば「マトン(羊肉のはずだが、実際は過半数がヤギ。でも新鮮で脂身を削除し、スパイスをうまく使うので、くさみはない)」。しかし、東京でも大久保などに行かないと手に入らないし、入手できても冷凍なので、スパイスを増量するなり、それなりの配慮が必要になる。
その点も含め、インド料理のキーマカレーとして残りの選択肢は「鶏挽き肉」しかない。
牛肉・豚肉・合挽きはインド料理としては使えない。宗教上の問題があって作ってもインド人は食べられないし、ニオイやクセも気になる(日本のインド料理本で牛・豚・合挽きのキーマを何の注釈も書かずに掲載しているものがあるが、正直、その見識を疑う。日本語を読めるインド人なら卒倒するか、怒る→実際、そういう例を知っている)。
鶏挽き肉は持ち味が軽くクセが少ないので、スパイスの絡みもよく、食べやすい。反面、マトンキーマののようなパワーやインパクト(イスラームの人たちが食べていい「ビーフキーマ」もインパクトはマトン並みだ。しかしインド料理では使えない)はないので、うまく外から味をのせてあげる必要がある。
⊃綉い肋なめに。
キーマカレー作り最大のポイントがコレ。煮込むときに水を入れすぎないことだ。
インド料理はダシを加えないで、素材からのダシを重要視する。その点からも水は入れすぎないようにしたいし、最もおいしい食感、あるいはライスやパンといった主食との絡みを考えても、チキンカレーよりも水気は控え目にするのがいい。
キーマカレー作り最大のポイントがコレ。煮込むときに水を入れすぎないことだ。
インド料理はダシを加えないで、素材からのダシを重要視する。その点からも水は入れすぎないようにしたいし、最もおいしい食感、あるいはライスやパンといった主食との絡みを考えても、チキンカレーよりも水気は控え目にするのがいい。
スパイス使いもやや軽くていい。
このあたりのことは、今月出る『スパイスの黄金比率で作るはじめての本格カレー』（ナツメ社）にも書いた。チキンカレーより、少し軽めのスパイス使いでおいしく仕上がる。
このあたりのことは、今月出る『スパイスの黄金比率で作るはじめての本格カレー』（ナツメ社）にも書いた。チキンカレーより、少し軽めのスパイス使いでおいしく仕上がる。
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トッピングはもちろん、煮込みの際も隠し味的に刻んだ香菜をたっぷり加えよう。確実に味が変わる。
トッピングはもちろん、煮込みの際も隠し味的に刻んだ香菜をたっぷり加えよう。確実に味が変わる。
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チキンカレーだとチキンだけを煮込むが、キーマだといろいろな野菜や豆を楽しめるのもいいところ。
インドの定番はグリーンピースを入れた「キーマ・マタル」だが、これはグリーンピースが冷凍ではなく、生なので、素晴らしくおいしい。
日本なら、ナス、ジャガイモといった定番のほか、ホウレンソウ、カボチャ、オクラ、大根、ニンジン、サツマイモ、キャベツ、ピーマン、パプリカ、トマト、ゴーヤーなど、いろいろな野菜をいっしょに入れて楽しめる。生のまま、あるいはサッと炒めて、または硬めにゆで、火の通るタイミングを考えつつ入れてみよう。
チキンカレーだとチキンだけを煮込むが、キーマだといろいろな野菜や豆を楽しめるのもいいところ。
インドの定番はグリーンピースを入れた「キーマ・マタル」だが、これはグリーンピースが冷凍ではなく、生なので、素晴らしくおいしい。
日本なら、ナス、ジャガイモといった定番のほか、ホウレンソウ、カボチャ、オクラ、大根、ニンジン、サツマイモ、キャベツ、ピーマン、パプリカ、トマト、ゴーヤーなど、いろいろな野菜をいっしょに入れて楽しめる。生のまま、あるいはサッと炒めて、または硬めにゆで、火の通るタイミングを考えつつ入れてみよう。
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これはチキンカレーにもいえることだが、北インドと南インドで、味つけに使う食材の系譜がやや異なる。キーワードで区別してみよう。
北インド→．肇泪班→パンジャーブ風
▲茵璽哀襯肇戞璽喉ムガル、イスラーム式(味の補強に少しトマトを入れることもよくある)
トマトとヨーグルト同量→かんたんまかないスタイル
南インド→．肇泪班でガラム・マサラなし
▲肇泪班で南インド式特別なマサラ仕上げ
トマトとココナッツ・ファイン
ぅ肇泪箸肇灰灰淵奪帖Ε潺襯
ゥ茵璽哀襯箸肇灰灰淵奪帖Ε潺襯またはココナッツ・ファイン
→ハイデラバードの「ニザミ」スタイル
これはチキンカレーにもいえることだが、北インドと南インドで、味つけに使う食材の系譜がやや異なる。キーワードで区別してみよう。
北インド→．肇泪班→パンジャーブ風
▲茵璽哀襯肇戞璽喉ムガル、イスラーム式(味の補強に少しトマトを入れることもよくある)
トマトとヨーグルト同量→かんたんまかないスタイル
南インド→．肇泪班でガラム・マサラなし
▲肇泪班で南インド式特別なマサラ仕上げ
トマトとココナッツ・ファイン
ぅ肇泪箸肇灰灰淵奪帖Ε潺襯
ゥ茵璽哀襯箸肇灰灰淵奪帖Ε潺襯またはココナッツ・ファイン
→ハイデラバードの「ニザミ」スタイル
これらのことを考慮しつつキーマカレーを作れば、きっとおいしくできるはず。
本場のキーマ・マタル・カレー。サザンスパイスにて。
《このブログを書いているときのBGM》
THE DOORS『THE DOORS』(1967)
明日が命日のジム・モリソン。レコードに限らず、本にもいえるが「デビュー作には、すべてがある」という言葉、当てはまるな。A面1曲目「BREAK ON THROUTH」の歌詞があまりにカッコよくて、即ノックアウトである。
http://www.youtube.com/watch?v=zzxHx-mOqRI
THE DOORS『THE DOORS』(1967)
明日が命日のジム・モリソン。レコードに限らず、本にもいえるが「デビュー作には、すべてがある」という言葉、当てはまるな。A面1曲目「BREAK ON THROUTH」の歌詞があまりにカッコよくて、即ノックアウトである。
http://www.youtube.com/watch?v=zzxHx-mOqRI
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