思うところがあり、今回から敬体の文章は辞め、昔のように常体に戻すことにした。その方が自分に合っているからだ。
さて。
日本人の場合、スパイス料理やインド料理、カレーを専門にする者でも意外とよくわかっていないのが、スパイスの役割である。
味、香り、色、辛味、とろみ。
大雑把にいえば、カレー系スパイスの官能系役割とは、だいたいこんなものだろう。
大雑把にいえば、カレー系スパイスの官能系役割とは、だいたいこんなものだろう。
この中で最も重要かつ、すべてのスパイスに共通しているのは「香り」である。できれば「味」といいたいところだが、やはり「香り」だ。
例えばターメリック。
よく「インド料理」や「カレー」の本に「ターメリックは黄色い色をつけるためのスパイス」とある。
よく「インド料理」や「カレー」の本に「ターメリックは黄色い色をつけるためのスパイス」とある。
間違いではないが、これは正確ではない。
ターメリックのビンのフタを開けて、においをかいでみるといい。意外に強烈な香りに驚くはずだ。
ターメリックのビンのフタを開けて、においをかいでみるといい。意外に強烈な香りに驚くはずだ。
そう、ターメリックの役割は「色と香り」である。
同様に赤唐辛子粉（カイエン・ペパー、レッド・チリ・ペパーなど）も、その役目は「辛味と香り」だ。唐辛子にも香りがある。それを利用してインドカレーはさらに美味しくなるのだ。
こうしたことがわかっていないと、どうなるか。
典型的なのは「スパイスをたくさん入れるとカレーがおいしくなる」という幻想だ。スパイスを多くしても、必ずしもおいしくはならないのである。
スパイスは香りづけ。
としたら、カレーの良質な味わいはどうやって創り出すのか。
としたら、カレーの良質な味わいはどうやって創り出すのか。
まず、香りが味を誘導すること。それを頭に入れておかないとダメだ。
人は食べものを口に運ぶ際、まず嗅覚でその食べものを評価・判断する。鼻をつまんでモノを食べると、味がわからないのもそのせいである。
そういう点で、香りをけん引するスパイスは、カレーの「味」を創り出す重要な要素である。
しかし、スパイス自体に、それほど明確な「味」はない。ターメリックやコリアンダーをなめてみれば、よくわかる。
この点をよく理解していないと、やたらスパイスが入っている割においしくないカレーができあがる。
スパイス以外の要素としてインド料理の「味つけ」を考えるとき
．織泪優、ニンニク、ショウガなど
▲肇泪函▲茵璽哀襯函▲灰灰淵奪帖▲織泪螢鵐匹覆
９畉據▲レー・リーフなど
ぬ
ゥ瓮ぅ鸛悩
Ρ
Э紊瞭豢餽
これらの複雑な絡み合いを、一つずつきちんと把握することが必須となる。
．織泪優、ニンニク、ショウガなど
▲肇泪函▲茵璽哀襯函▲灰灰淵奪帖▲織泪螢鵐匹覆
９畉據▲レー・リーフなど
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これらの複雑な絡み合いを、一つずつきちんと把握することが必須となる。
ちなみに、極端にいえばインド料理において、味つけ用の調味料は基本「塩」しかない。砂糖や酢などもたまに出てくるが、少数派。もちろん、みそやしょうゆ、ナムプラーなどは使わない。
そしてダシ。これもベーシックなインド料理には登場しない。
そんな中で「スパイスの香り」とプラスサムシングでおいしいインドカレーはできあがる。
これらのメカニズム解読はおいおい行っていくが、まずは「スパイスの命は香り」、これをしっかり覚えておいていただきたい。
これこそが「美味しいカレー作りのノウハウ」の最大にして、最も基本的なコンセプトである。
《このブログを書いているときのBGM》
JEFFERSON AIRPLANE『SURREALISTIC PILLOW』(1967)
ラーガロックな「ホワイト・ラビット」。そしてもちろん「SOMEBODY TO LOVE」。SUMMER OF LOVEだった頃の超名盤。
http://www.youtube.com/watch?v=hnP72uUt_pU&feature=related
JEFFERSON AIRPLANE『SURREALISTIC PILLOW』(1967)
ラーガロックな「ホワイト・ラビット」。そしてもちろん「SOMEBODY TO LOVE」。SUMMER OF LOVEだった頃の超名盤。
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