６月３０日
東京西荻窪にあるクッキングスタジオ「サザンスパイス」の７月レッスンスケジュールはこんな感じだ。
生徒各位のリクエストなどを鑑み、今年の７月８月は、例年以上に「ドーサ」類、あるいは「ワダ」といった「ティファン(南インド料理独特の軽食。ボリュームや内容の充実ぶりからすれば、「軽食」の域を超えているのは、いうまでもない)」のレッスンに力を入れることにした。
ドーサの多くは生地を発酵させてから調理する。具体的には、コメやウラド・ダールを一定時間水に浸けた後、ペースト状にすりつぶし、それを一晩から丸一日、冷蔵庫などに入れず、室温あるいはそれ以上の高温になる場所に放置する。発酵すると、生地はブクブクと泡を出し、ときにステンレス製の角ポットやタッパーウェアなどの容器に入れておいたものが吹きこぼれた状態になったりする。
うまく生地が発酵しないと、できたドーサの味がわるいばかりか、焼き色もおいしそうにはつかないし、かみしめたときの食感も違う。
うまくドーサの生地を発酵させるには、温度管理が大事だ。具体的には、放置した場所の温度が３０℃以上あることが望ましい。
というようなことをていねいに解説しながら、レッスンする。ちなみにドーサの場合、よく発酵した生地は焼き上げる鉄板の上で伸びにくい。インドに行くと、ドーサ屋台の調理人が見事な手さばきで次々ドーサの生地を伸ばしていくのに見惚れ、自分もできそうな錯覚に陥るが、やってみると、全然うまくいかないことに気づく。このときも鉄板の温度管理がものをいうのだ。
チェンナイにて。家庭用的な設備で焼いても、本場はやっぱり本場ぽい。
ちなみにこうしたことについて、正しく、わかりやすく書かれた和書はないと思う。それを実現するのも、私の使命の１つであると考えるが、まだそれ以前に仕上げなくてはならない原稿が複数ある。
話がそれた。７月はドーサやワダのほか、例えば「ポーク・ビンダルー」「チキン・ド・ピヤズ」「ニルギリ・コルマ」といった全世界のカレーファンに人気のカレーもレッスンする。特にビンダルーは、マストというか、絶対のおすすめだ。
ゴアの料理名人、メリッサ先生のポーク・ビンダルー。カシミーリ・チリ・パウダーをたっぷり使うので、色が赤い。
これら３品はノンベジだが、ベジタリアン向けには、例のドーサやワダのレッスン、そして１６日３０日の「ナスのマサ―ラー詰め煮込み」「オクラのタミル式煮込み」「カボチャのクートゥ」もおすすめだ。
あと、２３日のレモンカレー。これも前から評判だ。
《このブログを書いているときのBGM》
ゆらゆら帝国『ミーのカー』(1999年)
日本のロックバンドとしては数少ない「ホンモノ」な存在感のある人たち。
https://www.youtube.com/watch?v=NbUPmZuamQw
ゆらゆら帝国『ミーのカー』(1999年)
日本のロックバンドとしては数少ない「ホンモノ」な存在感のある人たち。
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