５月１８日
本日、クッキングスタジオ「サザンスパイス」では１４時から、パールシー料理の代表的セットメニューをレッスンする。
パールシー料理とはゾロアスター教徒の料理のこと。古代ペルシャからやってきた西洋的なルックスのアーリア系人種を先祖に持つパールシーの人たちは、そのほとんどがインドでもムンバイ周辺に住んでいる。パールシー料理専門のレストランもほぼムンバイにしかなく、ちょっと変わった個性を持つパールシー料理はムンバイ名物の一つにもなっている。
パールシー料理は、インド料理とペルシャ料理、２つの個性が巧みにミックスされているといわれる。一見ふつうのインド料理に見える。しかし食べると、いつものインド料理とは異なる食感、異なる風味が見え隠れすることに気づく。もっとも意外なのは、メニューによってはたいへんに辛いこと。インドとイランの折衷だから、辛さも両国の中間ぐらいと油断して食べるとたいへんだ。
スパイスや食材の使い方も独特で「パールシー・サンバルパウダー」というミックススパイスがあったり、南インドでビリヤニやマサ―ラーに使われる「カルパーシー」と、北インドでしか使わない「カスーリ・メティ」（フェヌグリークの若葉を乾燥させたハーブ。「バターチキンやホウレンソウカレーに欠かせない）を、同じ鍋に入れたりする。
スパイスや食材の使い方も独特で「パールシー・サンバルパウダー」というミックススパイスがあったり、南インドでビリヤニやマサ―ラーに使われる「カルパーシー」と、北インドでしか使わない「カスーリ・メティ」（フェヌグリークの若葉を乾燥させたハーブ。「バターチキンやホウレンソウカレーに欠かせない）を、同じ鍋に入れたりする。
本日、レッスンするのも、そんなパールシー料理の個性がよくわかるものばかり。
「ダンサク」(ダーンシャークなどとも聞こえる)
たいていマトンでつくる、野菜や挽き割り豆も入ったカレー。チキンやベジタブルのダンサクもある。「ダンサク・マサ―ラー」と呼ばれるミックススパイスが味の決め手だが、カスーリ・メティとタマリンドという、ふつうのインド料理では絶対に同じカレーで顔を合わせることのない２つの食材を入れて煮込むなど、かなりの個性派。マトンとともにジャガイモ、ナス、カボチャなどの野菜も煮込む。
何しろ、一説にはパールシー料理版「サンバル」(南インドを代表するカレーで、タマリンドや各種スパイス、ダンサクにも使われる挽き割り豆や野菜が入る)ともいわれる伝統と人気のカレーなのだ。
たいていマトンでつくる、野菜や挽き割り豆も入ったカレー。チキンやベジタブルのダンサクもある。「ダンサク・マサ―ラー」と呼ばれるミックススパイスが味の決め手だが、カスーリ・メティとタマリンドという、ふつうのインド料理では絶対に同じカレーで顔を合わせることのない２つの食材を入れて煮込むなど、かなりの個性派。マトンとともにジャガイモ、ナス、カボチャなどの野菜も煮込む。
何しろ、一説にはパールシー料理版「サンバル」(南インドを代表するカレーで、タマリンドや各種スパイス、ダンサクにも使われる挽き割り豆や野菜が入る)ともいわれる伝統と人気のカレーなのだ。
マトンのダンサクの一例。私がつくったが、ちょっとカレーソースが濃いな。
ダンサークに合わせる主食もちょっと変わっている。「ブラウンライス」というのだが、茶色味を帯びたその色は砂糖を熱してできるカラメルでつくるのだ。
食べると当然やや甘いのだが、ホットなダンサクとの相性も申し分ないので脱帽するしかない。
食べると当然やや甘いのだが、ホットなダンサクとの相性も申し分ないので脱帽するしかない。
カレーとライスに生野菜のサラダがつく。このことも案外非インド的だが、野菜サラダがちょっと変わっている。「カチュンバル」といわれるが、ドレッシングが酢と塩、それに大量のパームシュガーなのだ。
これから午前１１時まで、本日のレッスン参加希望があれば、お受けする。席がまだ少しあるからだ。
ご希望の方は、
panipuri@muh.biglobe.ne.jp
までご連絡を。
初めての方には、順路や持ち物もお知らせします。
panipuri@muh.biglobe.ne.jp
までご連絡を。
初めての方には、順路や持ち物もお知らせします。
少年の頃のフレディ・マーキュリーはボンベイに住んでいて、家はゾロアスター教を信奉していた。おそらく、彼も食べたに違いないパールシー料理の傑作、ぜひこの機会にどうぞ。
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