ガラム・マサラとクミン・パウダー

日本人にその実態や魅力がうまく伝わっていないインドスパイスの筆頭がガラム・マサラだと思います。

それには具体的な理由を感じています。
日本製スパイスメーカーのブレンドしたガラム・マサラの場合、カレールーで作ったカレーの辛さをうまく倍増させながら、香りを深めることを目的にしているため、どうしてもトウガラシの効いた辛みの強いガラム・マサラが多いように思われます。

インドにも辛いガラム・マサラはありますが、正直、それでは少々使いにくいはずです。

ガラム・マサラ=カレーに深みや奥行きのある香りを与え、ひとふりで「カレーらしさ」をアップさせるお手軽スパイス。

こうした視点で見ると、私から一つの提案ができます。
「自分で納得できない香りのガラム・マサラを使うなら、クミン・パウダーを入れた方がより効果的」

おいしいガラム・マサラの配合等については拙著『カレー大全　カレー伝道師の１６０話』(講談社刊)等にくわしいのですが、私が「サザンスパイス」のレッスンで教えている配合は以下の通りです。

《レシピ》ガラム・マサラ（『カレー大全　カレー伝道師の１６０話』より）
＾焚爾離好僖ぅ肯爐鮖慊蠅陵椴未坊廚蝓⊃綉い里覆ぅ侫薀ぅ僖鵑中華鍋に入れる。
・クミン・シード　大さじ４
・コリアンダー・シード 大さじ２
・シナモン・スティック　ポキポキ折って大さじ１
・クローブ　大さじ１
・カルダモン　大さじ１
・フェンネル・シード　大さじ１
・ブラック・ペパー　大さじ１
・ベイリーフ　４枚
・メース　大さじ1/2
▲侫薀ぅ僖鵑鬚瓦弱火にかけ、全体がカラリと乾燥するよう５分ほど加熱する。こがさないように注意しよう。
Ａ毒が取れたら、ミルサーやミキサーで微細に挽く。
ぅ織奪僉爾覆匹量閉容器に入れたら、蔵庫に保管し、できれば６ヶ月程度で使い切ろう。

このように私のガラム・マサラはクミン・シードが最も多く、そこにカルダモン、シナモン、クローブなどの香りが加わります。トウガラシは入りません。

こうした特性を覚えておくと、クミン・パウダーをうまく使うとガラム・マサラの代わりになること、おわかりいただけると思います。

カレーの仕上げにクミン・パウダーのひとふり、ぜひお試ししください。

挽く前の手作りガラム・マサラ。やっぱり自家製は香りもよく、重宝です。

《このブログを書いているときのBGM》
暗黒大陸じゃがたら『南蛮渡来』（１９８２）
http://www.youtube.com/watch?v=PS46C2c5iPQ&feature=related
「日本人て暗いね」
　８２年に初めてこの曲を聴いたとき、２２才の私は「当たっている」と思いました。今も原発その他で相変わらず暗いですよ。

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