５月９日金曜日１１時～
この日、クッキングスタジオ「サザンスパイス」では少しばかり珍しいメニューを取り上げる。
【南インド料理 ケララらしさバツグンの美味なメニュー １１～１５時】
１．ベジタブル・クルマ
一見カレーソースがほとんどないドライな仕上げの炒め煮込み。トマトも使いません。
３．全粒粉のパラーター
日本の家庭で楽しむなら、精白小麦で油たっぷりのケララ・パローターよりも、全粒粉のパラーターがおすすめ。
１．ベジタブル・クルマ
ポピー・シードとココナッツ、フェンネルの効いたマイルドなカレー。
２．エビのケララ風マサラ一見カレーソースがほとんどないドライな仕上げの炒め煮込み。トマトも使いません。
３．全粒粉のパラーター
日本の家庭で楽しむなら、精白小麦で油たっぷりのケララ・パローターよりも、全粒粉のパラーターがおすすめ。
３品ともユニークなのだが、特に注目なのが２番目の「ケララ風エビのマサラ」。
マサラというのは、ふつうのカレーよりも濃度があり、スパイスも豊富な「ごちそうスパイス煮込み」。本場インドでは、ハレの日メニューとして、シェフや主婦が気合を入れる料理の代表だ。
マサラのレシピや調理のコツについては拙著『新版 誰も知らないインド料理』(光文社 知恵の森文庫)などにくわしい。
http://www.kobunsha.com/shelf/book/isbn/9784334786113
http://www.kobunsha.com/shelf/book/isbn/9784334786113
で、たいてい「マサラ」料理をつくる際、多めに用意したタマネギのほか、トマトをたっぷり使うのがふつう。というより、通常マサラといえばトマトベースのソースでつくるのが基本でもある。
ところが今回の「エビ・マサラ」はトマトを使わない。北インドのイスラーム料理だと、トマトの代わりにヨーグルトを使ったラム・チョップなどのマサラがあるが、それも不要。
そうやってつくるエビのマサラは、なぜかエビに黒っぽいマサラが絡む。
マッド・クラブのように爪の大きなカニのマサラも有名だが、同様にマサラは黒い。
このマサラ、トマト入りよりも素材そしてスパイスの風味がガツンとストレートに響いてくる。
マサラというよりは、むしろ「フライ」と呼ばれる南インド料理の手法として理解しておくのがいいだろう。「チキン・フライ」「マトン・フライ」、ケララに行けば「ビーフ・フライ」や「ポーク・フライ」もある。いずれも揚げものではなく、スパイシーな炒め煮込みである。
マサラというよりは、むしろ「フライ」と呼ばれる南インド料理の手法として理解しておくのがいいだろう。「チキン・フライ」「マトン・フライ」、ケララに行けば「ビーフ・フライ」や「ポーク・フライ」もある。いずれも揚げものではなく、スパイシーな炒め煮込みである。
日本ではなかなか出会えない味わい、おすすめだ。
《このブログを書いているときのBGM》
CANNED HEAT『IN EUROPE』(1970)
主要メンバーは亡くなったが、今も頑張るブルースバンドの全盛期のライヴ。
https://www.youtube.com/watch?v=gOLXs6dSALo
CANNED HEAT『IN EUROPE』(1970)
主要メンバーは亡くなったが、今も頑張るブルースバンドの全盛期のライヴ。
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