南インドのお粥「ポンガル」のレッスン

１１月１２日(火)１９時～

　めっきり肌寒くなってきた東京、うどんやそばなどの麺類、あるいは鍋ものといった、体の温まりそうなメニューが恋しくなる季節でもある。

　亜熱帯気候のインド亜大陸には、そんな「体温め」系メニューなどないのではないかという声も出そうだが、鍋やうどんはないものの、少なくとも「お粥」はある。

　インドのお粥とは、全国で食べられる「キチュリ」、南インド料理のお粥として有名な「ポンガル」である。

　どちらも米だけではなく、挽き割り豆(具体的にはムング・ダールのことが多い)も煮込む豆粥で、キチュリの方がポンガルより緩く、使うスパイスにはバリエーションが豊富な印象がある。

　それではポンガルが単調な料理かといえばそんなことはなく、硬めのお粥というかご飯と緑豆のマッシュという感じで、サンバル(南インドを代表するベジタリアンのカレー)や各種のチャツネ(南インドのチャツネは甘くなく、風味豊かな香味野菜やハーブのソースという趣きだ)を添えて食べるとバツグンだ。

　今月、サザンスパイスでも、そんな「ポンガル」をレッスンする。ふつうに鍋で煮こむレシピのほか、炊飯器で炊き込む簡単レシピも紹介したい。

　標準的な硬さのポンガル。通常的な日本人の感覚からすれば、かなり硬い感じだ。でも、それがいい。炊飯器ではなく、最初から最後までふつうの鍋で炊いたレシピ(インドでは圧力鍋使用が多い)。

　炊飯器で仕込んだポンガル。写真では単に豆ご飯のようだが、水をかなり多くしているので、かき混ぜると、容易にご飯粒と挽き割り豆がマッシュされる。

　別鍋に移し、スパイス類の入った香り油とギー、少量のお湯、塩、カレー・リーフ、香菜など加えつつ、木べらなどで練りながら加熱して、できあがり。

　本場チェンナイの名店「シュリ・バラジー・バーワン」の「ポンガル・ワダ」。ドーナツのようなものがワダで、その下がポンガル。しっかりとした食感だ。

　覚えて損はない南インドの軽食「ティファン」の代表の１つ。ぜひこの機会にどうぞ。

《このブログを書いているときのBGM》
BUZZCOCKS『SINGLES GOING STEADY』(1979)
　英国のポストパンクバンドのシングルコンピレーション。スピードがあって、イイ曲が多い。
http://www.youtube.com/watch?v=ag_LhXj1LC8

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