７月２８日(日)サザンスパイスでレッスンあり
http://www5e.biglobe.ne.jp/~masala/southern%20spice%20cooking%20class%20july%202013.html
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南インド料理とはタミルナドゥ、カルナータカ、アーンドラ・プラデーシュ、そしてケララという４州の料理を指し、中でも通常、南インド料理の基本形といえば「タミルナドゥ料理」を意味する。
一方、タミルナドゥ以外の３州もそれぞれ個性的だ。アーンドラ料理は酸味と辛味が強調され、カルナータカでは、古都マイソールの豪華な料理や海辺の街マンガロールのシーフード料理などが有名で、いずれもタミルとはスパイス使いが異なる。
ケララ料理といえば、ココナッツの多用がまずは思い出される。タマネギ炒めなどに使うオイルも本来ココナッツオイルだし、ココナッツ・ミルクを煮込みにたっぷり入れる。
一方、ケララはスパイスがたくさん獲れるスパイスの産地。そんなこともあってか、スパイスをどっさり入れたカレーも中にはある。代表的なのは「マッパスMAPPAS」と呼ばれるココナッツベースのカレーだ。
通常、私の場合、４人分のチキンカレーで小さじ２というコリアンダーパウダーの使用量のレシピが多い。
こうした、おいしいチキンカレーに関するメカニズムは新刊『スパイスの黄金比率で作るはじめての本格カレー』（ナツメ社）にわかりやすく書いたので、参考にしていただきたい。
★ナツメ社の拙著サイト。amazonなどでの通販もここから可能。
http://www.natsume.co.jp/book/index.php?action=show&code=005470
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ところが、同じチキンカレーでもケララの「コリ・マッパス」の場合、私はコリアンダーパウダーを小さじ６、つまりは大さじ２入れる。これは私のレシピでも破格にコリアンダーが多い。
こうやってできたチキンカレー「コリ・マッパス」はどんな味わいかといえば、そんなにコリアンダーぽさは感じられず、ココナッツ・ミルクとスパイスやハーブ全体の風味のバランスがバランスで美味だ。
それでも、よく味わうと、コリアンダーパウダー独特の、かんきつに似た爽快な風味、カレーらしさ全開の香りが互いに混じって、実に奥深い。
しかもこのカレー、私の場合、トマトやヨーグルトを使わない。だからさらにスパイスの風味がダイレクトに効いてくるのだ。
しかもこのカレー、私の場合、トマトやヨーグルトを使わない。だからさらにスパイスの風味がダイレクトに効いてくるのだ。
できたての「コリ・マッパス」がまだ鍋の中に。サザンスパイスにて。
マッパスはチキン以外でも作る。今年、視察に訪れたケララ山間部のホテルでいただいた「オクラのマッパス」も美味だった。
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特別に作ってもらったオクラのマッパス。上のチキンと似たようなグレービーだ。
特別に作ってもらったオクラのマッパス。上のチキンと似たようなグレービーだ。
明日の午後、クッキングスタジオ「サザンスパイス」ではマッパスのレッスンを行う。まだ席に余裕があるので、参加希望の方は本日午後５時までにメールをいただきたい。
《このブログを書いているときのBGM》
NINA HAGENの妙なベスト盤
最近日本盤の多くが廃盤の彼女、もっと皆に聞いてほしいミュージシャンの１人だ。高円寺の中古盤屋で買った得体のしれないＣＤには、これまた私の大好きなイアン・ドゥーリーの名曲「HIT ME WITH YOUR RHYTHM STICK」のカバーも収録。
http://www.youtube.com/watch?v=Gi6Hx4G3BCo
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