南インドのチャナ・マサラ(ヒヨコ豆のカレー)

March 10, 2011, 10:24 am

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３月某日

　ホクホクした食感と栗のような風味がいいヒヨコ豆のカレーがチャナ・マサラです。

　もともとは北インド、パンジャーブ地方の名物のようにインドでもいわれますが、今やインド全国で、さまざまな味つけのチャナ・マサラが食べられます。

　クッキングスタジオ「サザンスパイス」のレッスンで、南インド式の味つけを施したチャナ・マサラをご紹介しました。

　北インドなら、タマネギの他、トマト、マンゴーパウダーかチャット・マサラ、カスリメティ、ガラム・マサラなどで味つけしますが、今回はココナッツ・ミルクが活躍しました。

　上にのっているのは香菜のみじん切り。ココナッツの効いたオレンジ色のマサラグレービーが特徴です。ガラム・マサラやカスリメティは使いません。

　ご飯によく合う味わいなのは、さすが南インド。こういう味のヒヨコ豆カレーもいいものです。

《このブログを書いているときのBGM》
『THE VELVET UNDERGROUND & NICO』（1967）
　今や永遠の名盤ですが、発売当初は売れなかったらしいですね。ＣＤだと、オリジナルのジャケットが再現できず残念。ニコもいいです(渋谷LIVE-INNでのライヴ、行きました)。
http://www.youtube.com/watch?v=0cWzxJvgWc8&feature=fvsr

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地震は沖縄で知りました

March 11, 2011, 2:22 pm

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３月１２日

　おはようございます。昨日の早朝から、沖縄名護にいます。
　地震があった時、市役所で農水省による支援事業の打ち合わせをしていました。

　地震後１時間以上、携帯電話、メールともまったく通じませんでした。
　ようやく東京の自宅や関係各位と連絡がついたのは午後５時頃。それから、少しずつ状況が分かりはじめました。

　東京の自宅はＣＤやインド関連の資料、アンティークなどが床に散逸しメチャクチャになったようです。

　おそらく、ガラス瓶にスパイスや挽き割り豆を入れたラックを搭載した私のスタジオは、とんでもない状態かと思われます。月曜日の夜帰京してから確認します。

　被災者の皆さん、お気の毒です。私も、仙台をはじめとした宮城、あるいは岩手や福島の沿岸部にいる知己や仕事の取引先等で連絡のつかない方がおり、たいへん気がかりです。

　何もお手伝いができず、申し訳ありません。二次災害がこれ以上なく、何とか復旧のめどが立ってほしいと祈るばかりです。

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サザンスパイスの復旧について

March 12, 2011, 1:20 pm

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３月１３日

　おはようございます。本日も沖縄です。

　今回、農水省の支援事業でもある「やんばる畑人プロジェクト」イベントでのカレー調理や各種打ち合わせで名護にきています。

　本日、カレー２００食の試食が予定されていた「名護福祉祭り」は震災の影響等で中止になりましたが、他にもやることは山積みで多くの仕事をこなしています。

　そういうことですから、当然、東京、西荻窪にあるクッキングスタジオ「サザンスパイス」には帰れていません。

　私のスタジオに来たことのある方ならおわかりのように、さまざまなスパイスや豆などの入った大小ガラス瓶、ステンレスのインド製食器や重たい調理器具などがラックに収納されていました。

　今回、これらはすべて床に散乱、ガラスは割れ、スパイスや豆が飛散し、多くの皆さんのお宅同様ひどい状況になったようです。

　ようですというのは、私自身まだ自分の目で現実を観ていないからですが、たぶん相当ショックを受けると思います。

　そんなこともあり、来週からの講習ですが、ひょっとしたら正常な形で実施できないかもしれません。沖縄に来る前に起きたパソコンのダウンとともに、何とも試練が多いですね。

　とはいえ、インド人の笑顔を見習いつつ、極力前向きに行きたいと思います。ともかく私は生きていて、好きなことをやらせてもらえているのだから。

　沖縄の人たちも、震災の事、たいへん心配してくださっています。ありがたいことです。

　地震以来、那覇空港も混雑と混乱がすさまじいと聞いています。明日、きちんと帰京できるか、少し不安でもあります。

　一方、宮城や岩手などにオーガニック系生産者やインド料理界の先輩や知己がいるのですが、一部いまだに連絡がつきません。

　そんなこんなも含め、今日も１日、感謝を込めつつ頑張ります。よろしくお願いいたします。

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新しい１週間の始まりです

March 13, 2011, 5:15 pm

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３月１４日(月)

　おはようございます。
　沖縄、名護は薄曇。Ｔシャツでも過ごせそうな気温です。

　月曜日、仕事や本来の日常活動の始まる方が多いことと思います。いろいろたいへんなこと、予想もしなかったことに遭遇するでしょうが、すべての現実を受け入れつつ、冷静に対応していきたいですね。

　本日、私は沖縄各地を移動しつつ仕事をし、夜の便で羽田に戻る予定。震災後初の帰京、皆さんと一緒に頑張ります。

　それでは、よろしくお願いいたします。

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やんばるスパイスのポークカレー

March 14, 2011, 6:26 pm

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３月某日

　震災後の不安定な情勢の中、仕事を全うするのが一番の務めということで、沖縄やんばる産のスパイスをふんだん使ったカレーを現地沖縄で試作しました。

　秋ウコンや島トウガラシのパウダーなど、やんばる産香辛料を使用した「やんばるスパイス」のパウダーを工場で指定配合。さらにタマネギ、ホールトマト、やんばる産カレーリーフ、少量のココナッツ・ミルクなどを合わせたマサラでやんばる産豚肉、地元産をメインとした５種類の野菜（ジャガイモ、ニンジン、インゲン、ナス、ピーマン）を煮込みました。

　結果は大成功。いつものインド産スパイスのカレーとは明らかに異なる、不思議な香りがしました。沖縄風味のインド風カレーというべきでしょうか。

　本格的な国産スパイス主体のミックス香辛料「やんばるスパイス」の販売開始に大きく前進した、この日の試作。関係者一同、自信を深めたのはいうまでもありません。

《このブログを書いているときのBGM》
RON WOOD『NOW LOOK』（1975）
　最近、ロン・ウッド絡みの音源、よく聴いています。独特のレイドバック感覚が心地よいですね。この作品はボビー・ウーマックが全面参加。最高です。
http://www.youtube.com/watch?v=zs-eL6QYha0&feature=related
　ちょっと前のフェイセズ時代。

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那覇の健康野菜系ランチブッフェ

March 15, 2011, 1:51 pm

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３月某日

　仕事で行った沖縄、那覇で有機無農薬野菜をふんだんに使ったランチブッフェのお店に入りました（まだ地震前のことです）。

　紅イモを使ったモチモチのヒラヤーチー（チヂミ、あるいは薄めのお好み焼き風なもの）、ハンダマ(水前寺菜、金時草)、無農薬大根のマリネ、沖縄モズクの酢の物、沖大菜(オキダイナ、中国野菜の新顔F1だそうです。詳しくはコチラ)などを盛ってみました。

　他にも、沖縄すば、ゆしどうふ、グルクンの南蛮漬け風、テビチなど、野菜以外も含め、いろいろいただきました。

　東京でもオーガニック系ランチブッフェは人気ですが、那覇でも繁盛していました。野菜たっぷりの沖縄料理という趣でよかったです。

★「だいこんの花　安謝店」http://r.tabelog.com/okinawa/A4701/A470103/47000674/

《このブログを書いているときのBGM》
RICKIE LEE JONES『浪漫』（1979）
　LENNY WARONKER、RUSS TITELMANというRY COODERの作品などでもおなじみだったプロデューサーチームの制作。全体に流れるレイジーなムードがいいですね。ジャケットもマル。
http://www.youtube.com/watch?v=lg1Ibt4xP7g&feature=related

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豚ホルモンにやんばるスパイス

March 16, 2011, 5:51 am

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３月１１日

　私が配合設計したマサラ「やんばるスパイス（仮）」を、沖縄やんばる地域で頑張る気鋭の料理店やベーカリー、カフェが活用しオリジナルメニューに仕立てる企画が進行中です。

　震災の報を聞き、本州との連絡が遮断された中「いやいや、自分たちのできることに邁進することがここは一番」と集中力を再び研ぎ澄まし、向かったのは「やんばる島豚」を一頭丸ごとさまざまな食べ方で楽しませてくれるお店「満味」でした。

「やんばるスパイス」を使ったメニュー、島豚ホルモンのやんばるスパイス風味。

　これはバツグン。スパイシーなマサラの風味と新鮮な豚ホルモンの味わいが相まって、本場ゴアの豚肉料理にも負けない出来映えです。

　地元沖縄の野菜のマリネにも「やんばるスパイス」をプラス。

　すいません。おいしいものをいただいた感激で写真がブレていますね。秋ウコンの淡い黄色がナイスです。

　豚タンの炒めものにも「やんばるスパイス」。

　軽いスパイシーさがやんばる島豚のタンによく合っていました。新しい味の出会いです。

　カレー粉感覚で気軽に使っていただきつつも、味わいははるかにスパイシーな本格マサラテイスト。やんばる島豚とのコラボは大成功といえました。

《このブログを書いているときのBGM》
JUNIOR WELLS CHICAGO BLUES BAND『HOODOO MAN BLUES』（1966）
　盟友BUDDY GUYを従え絶好調のシカゴ・サウンド。JBぽいグルーヴも感じられます。
http://www.youtube.com/watch?v=ygoQ3dGGPTM&feature=related
　70年のライヴ。強烈です。

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レンズ豆のやんばるスパイス煮込みａｔBUTANO KINOBORI

March 16, 2011, 9:22 pm

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３月１２日

　沖縄やんばる産の秋ウコンや島トウガラシなどのパウダーとインド製クミンやコリアンダー、クローブなどをミックスしたスペシャルなマサラ「やんばるスパイス」を、沖縄、名護市のレストランやカフェ、ベーカリーなどの限定特別メニューで活用していただくプロジェクトが進行中です。

　この日、素晴らしい豚肉料理の数々を誇る名護の名店「ブタノキノボリBUTANO KINOBORI」に伺いました。

　今月末には「やんばるスパイス」を使用したおいしい料理がお披露目される予定ですが、本日はそのさわりを少しばかり見せていただきました。

　肉汁たっぷり、実においしそうな手作りソーセージですね。これにも「やんばるスパイス」が使われそうな気配がプンプンしますが、この日はオーソドクスな仕上がり。ノーマルなナイステイストでした。

　で、「やんばるスパイス」が使われたのはソーセージの下の「レンズ豆の煮込み」。よく見ると黄色っぽいですね。やんばるの秋ウコンと黄金ウコン、２種類のターメリック系香辛料の入った「やんばるスパイス」が使われているからです。

　レンズ豆の挽き割りはインドで「マスル・ダール」と呼ばれます。写真のように皮がついて挽き割りになっていないレンズ豆もインドやネパール、パキスタンなどにはあり、ブラック・マスル・ダール、ホール・マスルなどといわれます。

　そんな訳で、このレンズ豆煮込みは、もともとインドカレーとは異なるレシピで、もちろん風味も違います。そこに「やんばるスパイス」のスパイシーな風味が加わることで、インド料理好きにはどこか懐かしく、そうでない人にはとても新鮮な仕上がりになったわけです。

　凄腕オーナーシェフ、満名匠吾さんがレンズ豆の煮込みに新たな息吹を吹き込みました。おそらく、氏の手でさらに新しい味の出会いが生まれることと思います。まったくもって楽しみです。

《このブログを書いているときのBGM》
KULA SHAKER『STRANGEFOLK』(2007)
　ブリット・ポップでインドしているバンドといえば、何といっても彼らが代表格ですね。
http://www.youtube.com/watch?v=dQn4sqbhH90&feature=related

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名護「宮里そば」の三枚肉すば

March 17, 2011, 2:59 pm

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３月某日

　沖縄本島北部やんばる地域の中心地、名護市のソウルフードといえば「宮里そば」なのだそうです。

　今、３０～４０代でバリバリ第一線で活躍している人たちが、子どもの頃から慣れ親しんでいる「すば」がここにあるとのこと。

　１００人以上は入れそうな大型店ですが、いかにも庶民派食堂な佇まいにホッとします。
　お客様は老若男女入り乱れ、地元の人々メイン。観光客はまあパラパラというところでしょうか。
　なぜかおばあばかりが接客を担当しているのも印象的です。

　座敷席もあります。そちらにゆったり陣取って「三枚肉そば」をいただきました。

　ややあっさりめなスープ。麺の量はたっぷりです。昆布が具になってのっているのは、ちょっと珍しいかも。煮込んだ三枚肉は、いかにも沖縄らしく皮つき。脂はすっかり落ちているので、見た目と違い、甘めな味つけながらサッパリしています。

　ガツンとくる強烈な味わいではなく、後からじんわり効いてきて、食べ終わると何ともうれしくなるような一杯。こういうのが、クセになる味なのかもしれません。

　ソーキそば、三枚肉そばの他には、スパゲティ、カレーライス、トーストなどがあるだけ。メニュー構成もユニークです。

　名護に来たら、まず一度は食べてみること。地元の方にそういわれるのがよくわかる、不思議な存在感のお店でした。

《このブログを書いているときのBGM》
THE BEATLES『REVOLVER』(1966)
　こんなバタバタしたときだからこそ、落ち着いて聞ける音楽を。そんな１枚です。インド色やサイケ色が顕著になりかけた時期の超名盤。
http://www.youtube.com/watch?v=rTMOSCh7aJU&feature=related

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震災から復興するカレーメーカー

March 18, 2011, 5:03 pm

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３月１９日

　今回の震災で、農業生産者、老舗の醤油や味噌屋さん、カレー等の加工商品メーカー、インド料理店など、多くの知り合いの方々が被害を受けました。

　中には未だ安否確認がとれない方もいて心配な一方、何とか頑張ろうとしている方々もいらっしゃるわけで、こちらも何か手助けしたいと考えています。

　そんな中の一つが、仙台に至近な岩沼市に本社のある、西木食品さん。たとえば「○○良品」のレトルトカレーの人気商品の多くはこちらの製造。国内有数の技術とセンスを有するカレーメーカーですが、今回、たいへん大きな被害を受けました。

社長様からのメッセージ
http://www.nishiki-shokuhin.jp/jishin20110318.html

２月には、私も伺って料理講習したばかりでした
http://ameblo.jp/ni-shi-ki-ya/entry-10811482367.html

　私もいろいろな形で、ともに頑張っていきたいと思います。
　皆さんもメッセージをはじめとして、スタッフの皆さんを力づけてください。
http://ameblo.jp/ni-shi-ki-ya/

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塩てびちすば

March 19, 2011, 3:03 pm

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３月某日

　てびちは豚足。日本人の場合、比較的好き嫌いが分かれるようですが、私は大好きな食材の一つ。沖縄料理や台湾料理のメニューにあると、よく頼みます。

「やんばるスパイス」を使ったカレーの開発打ち合わせの合い間に「塩てびちすば」をいただきました。

　写真にすると、何かエグいですね。塩味のスープでトロトロに煮込んだ豚足(てびち)が、アーサ（おおさ）や沖縄てんぷらなどとともに、すばにトッピングされています。
　てびちはクセがなく、だしがよくしみこんで美味。すばとのマッチングも良好でした。

　いつもは醤油味でやや甘く煮つけるのでしょうが、たまにはこういうのもオツなもの。おいしくいただきました。

《このブログを書いているときのBGM》
RCサクセション『カバーズ』(1988)
　まさか、この作品で謳われていることが真実になるとは考えもつきませんでしたね。キヨシロー師はどう思っているのでしょうか。
http://www.youtube.com/watch?v=MIbrxhv_s_M

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１９日「インドの居酒屋」メニュー（備忘録的に）

March 20, 2011, 5:27 pm

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３月１９日（土）

　震災後、初のクッキングスタジオ「サザンスパイス」の活動は「インドの居酒屋」。不謹慎だという声もあるかもしれませんが、インド料理とお酒のコラボを通し、少しでも安らいだ気持ちになっていただければ、そしてカレー好き、インド料理好きのネットワークがさらに結束し、何らかの形で震災にもお役に立てればと思い、実施しました。

「インドの居酒屋」は、通常のレッスンとは異なり、私が仕込むインド料理を召し上がりつつ、お酒を飲み、参加者の皆さんが交流する一夜のダイニング。
　当日お造りした料理のレシピは、後日、メールで配信させていただきますのでレッスンの機能も果たしています。

　自分でも忘れないよう、この日のメニューを書き留めておきましょう。
【３月１９日「インドの居酒屋」お品書き（お出しした順番に）】
・緑豆のサラダ
　水に浸してから煮上げた緑豆と刻んだタマネギ、トマト、キュウリ、香菜などを和えたサラダ。塩、レモン汁、チャット・マサラなどで味つけ
・ウプマ
　セモリナの炒り蒸し。南インドを代表する軽食（ティファン）の一つ
・ココナッツとトマト、香菜の南インド風チャトニ
　ウプマのソースとして。スパイシーで甘くない南インドのチャツネ
・レバー、砂肝、ハツのスパイス炒め
　新鮮な鶏モツをスパイシーな味つけで炒めました。北インド、イスラームのスタイル
・生マッシュルームのサラダ
　スライスしたマッシュルームのサラダ。普通なら塩、レモン、オリーブオイル、パセリあたりで調味しますが、今回はクミンやコショウ、香菜を使いました
・北インドのチキンカレー
　骨付きチキンをフライドオニオンとヨーグルトがベースのソースで煮込みました。本日一番の人気でしたね
・タイのジャスミンライス
・アンビカトレーディングの冷凍ナーン
・パンジャーブのチャナ・マサラ
　ヒヨコ豆のスパイス煮込み。北インド、パンジャーブ風にカスリ・メティなどを効かせました
・ライタ
　各種野菜とヨーグルトのミックスサラダ
・砂肝のカレー
　トマトベースの南インドの味つけで軟らかく煮込みました
・キーライ・サンバル
　ちょっと珍しいホウレンソウのサンバル（南インドを代表する野菜入り豆カレー）
・ガーリック＆ペパーラッサム
　サンバルとともに南インドを代表する菜食スープカレー。今回はタマリンドを効かせてスッキリと
・新ジャガとインゲンのポリヤル
　スパイシーに炒めた新ジャガとインゲンにココナッツを絡めた南インド、タミルの炒めもの
・オクラのサンバル・マサラ炒め
　サンバルの味つけに使うミックススパイスを炒めものに応用。これまたタミルの得意技
・チキンのチリ炒め
　スパイスでマリネした鶏モモ肉を炒め、カイエン・ペパーで仕上げました。北インドで「チキン・ジャルフレイジー」と呼ばれるカレーに近い仕上がりです

　主食を除き、全１４品。自分でいうのもなんですが、毎回、よく作りますね。

　来月は金曜日の夜にやります。よかったらどうぞ（４月のスケジュールは一両日中にアップします）。

　当日の写真がありませんので、あしからず。これは「砂肝のマサラ」。この日、砂肝はより小さくカットし、グレービーはもう少し汁気が多めでした。

《このブログを書いているときのBGM》
ELVIS COSTELLO『THIS YEARS MODEL』(1978)

コステロの作品では、このセカンドが最も好き。バンド時代、影響を受けました。

http://www.youtube.com/watch?v=7aAG9iGCBa8&feature=fvsr

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名護「宮里そば」のカレーライス

March 21, 2011, 2:29 pm

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３月１３日

　｢やんばるスパイス｣開発管理と、それを使ったレストランコラボメニューの打ち合わせに訪れた沖縄北部の中心都市、名護。
　地元に根付いた人気店が「宮里そば」ですが、同時に「この店のカレーライスがまた個性的でソウルフードの一つだよ」という声もあるようで、さっそくチェックしてみました。

　驚くほど「普通のカレー」です。というか、普通以上に普通というべきでしょうか（意味不明ですね）。想像以上に黄色くて、トロッとしています。昭和の香り、それも私が生まれた昭和３０年代から４０年代初頭あたりのムードがプンプン。意外なことにお肉は豚ではなくチキン。食べ進めると意外に辛いのもまた印象的。

　ボンカレーが未だ松山容子さんの初代パッケージで売られている沖縄にふさわしい、レトロなカレーライスです。｢やんばるスパイス｣のハイブリッドなカレーとは対極にありますね。日本のカレーの持つ懐の深い魅力に改めて触れた気がしました。

《このブログを書いているときのBGM》
THE ROLLING STONES『GOATS HEAD SOUP』(1973)
　沖縄といえば山羊、そこで『山羊の頭のスープ』を聴きたくなりました、なんてことはありません。たまたまです。
　古い記憶の大好きな私、この作品を聴くと、どうしても「幻の来日公演騒ぎ」を思い出してしまいます。あの時ストーンズが来日したら、その後の日本の音楽状況、少しはよくなったかもしれません。
http://www.youtube.com/watch?v=JMkFjYRWM4M&feature=related

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「サザンスパイス」４月スケジュール決定

March 21, 2011, 4:00 pm

≫ Next: 手搾りジーマミー豆腐「商六」ｉｎ那覇

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３月２２日

　東京、西荻窪にあるクッキングスタジオ「サザンスパイス」。
　震災の事もあったりで、なかなか日程を決められませんでしたが、ようやく来月のスケジュールを発表できることになりました。

http://www5e.biglobe.ne.jp/~masala/southern%20spice%20cooking%20class%20april%2011.html

　お申し込みやお問い合わせはこちらからもどうぞ。
http://southern-spice.com/index.html

　来月の大きな変化として、平日午後７時３０分からの夜のレッスンを大幅に復活しています。
　平日夜しかスタジオに来れないという方の声は今までも多かったのですが、なるべくご期待に沿えるようにいたします。なお、他の業務等で予定が入った場合、キャンセルになりますので、スケジュールをご確認ください。

　毎月恒例の「インドカレー名人講座」では「南インド料理」に基本カレーにスポットを当てました。サンバル、ラッサムという２大ベーシックアイテムのコツをしっかり伝授します。

　最近好評なインドのパン、今月は「アールー・パラーター」を初めて取り上げてみます。サモサと同様のジャガイモのスパイス炒めを全粒粉の生地に包み、ギーを塗りながら鉄板で焼きます。北インド、デリーなどでは、ヨーグルトサラダであるライタと合わせると、伝統的な朝食アイテムになります。

　デリーといえば「ラジマ・チャーワル」のレッスンもおすすめ。屋台メニューとしても有名な豆カレーライスの定食を作ります。

　そのほか、白いチキンカレーの「ムルグ・シャージャーハーニー」、生米炊き込み式の「チキン・ビリヤニ」、季節の野菜を使った「奈の花と新ジャガのマサラ」「たけのこのトマトクリームカレー」、ベーシックな「バターチキン」「エビカレー」など、連日盛り沢山なレッスンを用意しています。

　料理は心と体を伸びやかにしてくれます。入会金等もありません。お気軽においでください。

　キドニー・ビーンズの「ラジマ・マサラ」。これをスパイス風味のプラオ（炊き込みご飯）にかけると最高なのです。

《このブログを書いているときのＢＧＭ》
THE BEATLES『MAGICAL MYSTERY TOUR』(1967)
　インドからの影響を受けサイケ色も濃厚になり始めた６７年の傑作。やっぱり「STRAWBERRY FIELDS FOREVER」が私にとってベストトラックでしょうか。
http://www.youtube.com/watch?v=M9s1I1TZqJg

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手搾りジーマミー豆腐「商六」ｉｎ那覇

March 23, 2011, 7:42 am

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３月某日

　一定の成果をもって完結した「やんばるスパイス」「やんばるレトルトカレー（仮）」の開発出張。
　震災直後の状況把握もままならないまま、羽田に向かう飛行機に乗る少し前、那覇・牧志の公設市場からさらに奥まったエリアにある「ジーマミー豆腐」の名店「商六」さんに伺いました。

　この店、私は初めて。同行した「やんばる畑人プロジェクト」のスタッフＫさん（元筋金入りの旅人）のおすすめです。

　ジーマミー豆腐はピーナッツの絞り汁をさつまいものデンプンで固めたもの。ゴマ豆腐の原理ですね。東京でも、スーパーや沖縄の食材店、あるいは沖縄料理店に行くとほぼ必ず頼んだり買ったりする、私の大好物の一つです。

　ちなみにピーナッツはインド、とりわけ南インドではカレーにもよく使われる食材。そういう点でも、なじみ深いものがあります。

　ここのは一つ１６０円。安いですね。

　ウーム。弾力、舌触り、のど越し、香り、そして味わい、どれも一級品です。唸りました。

　「よもぎのジュース」（クセがなく、飲み心地バツグン）や「ぜんざい」(ベトナムのチェー、マレーシアやシンガポールのアイス・カチャンを彷彿とさせました)もいただきましたが、いずれも秀逸。

　他にも総菜やおにぎり、すばなど、いずれもおいしそう。まさに「路地裏に名店あり」という感じでした。

　ポテトサラダも好きな私(アンチマヨラーなのですが…)としては惹かれましたね、この店のには。

　荷物が多く、ジーマミー豆腐など、おみやげにできなかったのが悔やまれます。次回はすばも楽しみたいと思いました。

《このブログを書いているときのBGM》
JAH WOBBLE『I COULD HAVE BEEN A CONTENDER』(2004)
　P.I.Lなどで知られる重低音ベーシストの３枚組オムニバス。エスノなグルーヴ満載です。
http://www.youtube.com/watch?v=rSWJpZXeGvs&feature=related

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「こねり手のかたち」陶芸展ｉｎ青山

March 23, 2011, 2:45 pm

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３月２９日～４月３日

「やんばる畑人プロジェクト」でもご協力いただいている、才能あふれる沖縄の若き陶芸家、紺野乃芙子さん。

　彼女が沖縄県立芸術大学の仲間の皆さんとのグループ展を東京青山で行います。

　紺野さんのお皿。沖縄、名護にやんばるの食材を使ったあるおいしいダイニング、ＳＯＩＬにて。

　夏ぐらいまでには、紺野さんが焼いた器に盛った「やんばるスパイスカレー」が名護の新しいカレー店で食べられるようにしたいと、ただ今計画を練っては実施しつつあります。

　私もこの展覧会には伺うつもりです。皆さんもぜひどうぞ。

紺野乃芙子さん、上原由布さん、前田彩さん、宮里志織さん、沖縄県立芸術大学同期４名のグループ展
「こねり手のかたち」
期間：2011年3月29日(火)～4月3日(日） OPEN10:00～19:00
場所：桃林堂　青山店　　住所：東京都港区北青山3－6－12　青山富士ビル1F

　この皿も紺野さん作です。

《このブログを書いているときのBGM》
THE J GEILS BAND『BLOW YOUR FACE OUT』(1976)
『FULLHOUSE』というライヴ盤がジョン・リー・フッカーの曲などカバーしていて抜群でしたが、後から発売されたこちらのライヴもよりバラエティに富んだ内容で、やはり秀逸。７９年でしたっけ、日本公演も最高でした。
http://www.youtube.com/watch?v=iRezwP_znTc

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手羽先の南インド風カレー

March 24, 2011, 3:28 pm

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３月某日

　鶏肉の部位でどこが一番好きかと聞かれたら
「手羽先です」
　と答えます、私の場合。

　コラーゲンたっぷりでだしとうまみもバッチリ。焼いてよし、揚げてよし、煮込んでよし。いつも安いのもうれしいですね。

　そんな手羽先ですが、インド亜大陸の、とりわけレストランではまかないで使われることはあってもお客様用には出されなかったり、下手すると丸鶏を切り分ける際、手羽先は即ゴミ箱行きなんてことも。皮が多く身が少ない手羽先は、皮や脂を嫌うインド料理ではあまり、というよりほとんど見向きもされない部位なのです。

　ひるがえって手羽先好きの私は手羽先のカレーはプライベートでよく作ります。

　この日はトマトにココナッツ・ファインを合わせて手羽先を煮込みました。南インド風のセッティングです。
　スパイスはマスタード・シード、カルダモン、シナモン・スティック、クローブ、カレー・リーフ、ターメリック、カイエン・ペパー、コリアンダー、それにフェンネルのパウダー、ブラック・ペパーの粗挽き、クミン・シードの粗挽きなどを加えるのが南インド、タミル風なポイント（昨年の南インドツアーでも、チェンナイの料理教室で現地のおかあさんが同じことやっていました）。

　上にのっているのは香菜。手羽先はスプーンやフォークですぐにほぐれる軟らかさ。

　ご飯にかけましたがドーサやアッパム（ケララの変形ドーサ）、パローターなどでもイケますね。

　皆さんも手羽先のカレー、お楽しみください。参考レシピは『カレー大全（講談社）』『カレーな薬膳（晶文社）』『旬のかんたんスパイスカレー（アスペクト）』などをどうぞ。

　手羽先カレーではありませんが、クッキングスタジオ「サザンスパイス」では２６日に「ゆで卵入り白いチキンカレー」、２７日に「トマトと牛乳で煮込むチキンカレー」のレッスンがあります。よかったらどうぞ。
http://www5e.biglobe.ne.jp/~masala/southern%20spice%20cooking%20class%20mar%2011.html

《このブログを書いているときのＢＧＭ》
RY COODER『PARADICE AND LUNCH』(1974)
　ライ・クーダーの作品では最も好きなものの一つ。レイドバックしていて、しかもウネリのある絶妙なグルーヴ。もちろんスライドにもシビレます。
http://www.youtube.com/watch?v=n2FrFBceLuY&feature=related

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アールー・ゴービー（ジャガイモとカリフラワーのスパイス炒め）

March 25, 2011, 2:34 pm

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３月某日

　一部地域のカリフラワー摂取を控えるようにといわれるこの頃、せいぜいおいしい「アールー・ゴービー」でも作って、農家の皆さんを応援したいものです。

アールー・ゴービー(ジャガイモとカリフラワーの北インド風スパイス炒め煮)のレシピ

材料（４人分）　ジャガイモ３ヶ、カリフラワー大１/２ヶ～小１ケ（下ごしらえ後、ポテトとカリフラワーを合わせて各３カップ程度。ジャガイモ４００グラム、カリフラワー２５０グラム程度）、トマトの粗みじん切り１ヶ（刻んで１カップ）、シシトウの小口切り４本(なければピーマンの細切り１／２～１ケで代用)、ショウガのすりおろし　小さじ１、ショウガの千切り　大さじ１強程度、自然塩　小さじ１強程度、サラダ油　大さじ２、刻んだ香菜　ひとつまみ
《ホール・スパイス》クミン・シード　小さじ１
《パウダー・スパイス》ターメリック　小さじ１/４、カイエン・ペパー　小さじ１/４～１/２（お好みで加減）、ガラム・マサラ　小さじ１/２
【下ごしらえ】
．献礇イモは皮をむき、できれば細長くカットする（いわゆるシャトー切り。面倒なら普通の一口大角切りでオーケー）。カリフラワーは小房に分け、火の通りと食べやすさを考えた均等サイズにカット(初心者はやや大きめの方が煮崩れず無難)。
▲献礇イモとカリフラワーを、塩とターメリック少々（どちらも分量外）を加えたお湯で、別々に、硬くゆでておく（特にカリフラワーはせいぜい１分程度。火を止めたお湯に入れて３分程度置くのでもいい）。
【調理】
｜羃敍蕕フライパンにオイルを入れ中火にしたら、クミン・シードを入れる。
▲ミンが油の中でチリチリとしていい香りがしたら、弱火にしてショウガのペーストを加え、サッと鍋をひと混ぜする。
トマトとシシトウを入れ、トマトを煮つぶす感じでザックリと炒め合わせる。香菜があれば、ここでひとつまみ入れてもいい。
ぅ肇泪箸つぶれたら弱火にして、ターメリック、カイエン・ペパー、塩を加え、さらに1分ほど炒める。
ゾし火を強めてジャガイモを加え、全体を和えるようにして混ぜる。
弱めの中火でジャガイモにマサラがなじむよう３分程炒め煮する。
Дリフラワーを加え、全体をサッと和える。
┣个鮠し弱め、さらに塩少々とガラム・マサラ、ショウガの千切りを入れる。
カリフラワーを崩さないよう火加減しながら、ときどき混ぜつつ２～３分炒め煮する。
塩加減をチェックしたらできあがり。香菜をふりかけて仕上げよう。

　もともと、タマネギやニンニクを口にしないピュア・ベジタリアンも食べられるように編み出されたレシピなので、ここではタマネギとニンニクは不使用。これらを使ったレシピも別にあります。

　インドレストランだとカリフラワーを素揚げしたりして、よりオイリーに仕上げることが多いです。ここではあえて、歯触りが残るくらいにゆでてみました。インド人的には、もっと軟らかにゆでるでしょうね。

　小ぶりの新ジャガで作っても美味。お試しください！

《このブログを書いているときのBGM》
THE BEACH BOYS『PET SOUNDS』(1966)
　まさにブライアン・ウィルソン渾身の一作。全編聴き惚れますが、私、この作品のよさがわかるまで結構時間がかかりました。
http://www.youtube.com/watch?v=Cb9u0DHuFdQ&feature=fvsr

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新書 沖縄読本

March 26, 2011, 3:12 pm

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３月某日

　現在「やんばるスパイス」をはじめとして、いくつかのプロジェクトで沖縄に関わり、これまでも何かと沖縄にはご縁があります。そんな私が最近読んで感激し、いろいろな点で学び、大いに参考にしているのが『新書 沖縄読本』（講談社現代新書、下川裕治＋仲村清司著・編）です。

　帯に大きく「沖縄を知ることは日本を知ることだ」とあります。まさにそんな内容。

　５部に分かれて、それぞれが「沖縄人のいま」「沖縄という場」「沖縄と日本」「離島にて」「沖縄から遠く離れて」となっているのからも想像される通り、お気楽な観光本ではなく、ずっしり重たいハードエッジさで全体が統一されています。

　差別、基地問題、やさしさ、長寿伝説崩壊、音楽、サンゴなどなど。真摯で刺激的なトピックと中味に膝を打つこと、しばしばでした。

　巻末のブックガイドも秀逸で、私の場合、自分で持っている、あるいは読んだ本が出ているとついついフムフムとなりました。

　すべての沖縄好き、沖縄関係者、沖縄に興味のある方は必読ではないでしょうか。加えて、今沖縄について知り、考え直すことは、震災と原発事故にあえぐ我々に多くの示唆を与えてくれるようにも思います。おすすめです。

《このブログを書いているときのBGM》
THE BEATLES『REVOLVER』(1966)
　先日再放送していたwowowのクラウス・ブーアマンの自伝ドキュメントを観てから、何度もこの作品を聴き返しています。クラウスがジャケットを担当、インド・サイケ色濃厚なカッコいいアルバムです。
http://www.youtube.com/watch?v=MF90rX43VpE

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フリーペーパー「YOGAYOMU」27号はインド料理特集

March 27, 2011, 7:07 am

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３月某日

　ヨガまわりの情報を集めたフリーペーパー「ＹＯＧＡＹＯＭＵ」のＶＯＬ．２７は「めくるめくインド料理の世界【豆編】」。

　なかなかいいムードの表紙ですね。インドで撮影されたのかと思ったら、中目黒でした。

　私を含め、インド関連あるいはヨガ関係の方々が執筆しています。興味深い内容が散りばめられており、フリーペーパーとしては読み応えもバッチリです。

　私のスタジオ「サザンスパイス」の他、全国のヨガスタジオなどで配布中です。

　ブログはこちら。問い合わせ先アドレスも出ています。
http://ameblo.jp/yogayomu1/

《このブログを書いているときのBGM》
フラワー・トラベリン・バンド『SATORI』(1971)
　村八分やじゃがたらなどとともに「真に革新的な日本のロック」を体現した数少ないバンドでしょうね。今聞いてもぜんぜん古くないですよ。
http://www.youtube.com/watch?v=jI1lEluipBE&feature=related

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