第26回「渡辺玲の関西インド料理教室」　at　クレオ大阪中央

２月３日

　神戸「ショナ・ルパ」でのゴキゲンなインド料理とハートフルなサービスによる食事会の翌日、大阪で定例の料理教室を開催した。

【メニュー】
「サーグ・チキン」
　いわゆる「ホウレンソウ」とチキンのカレー。北インドを代表するカレーのひとつだが、ほかの多くのカレー同様、おいしい店に出会うことが日本では少ない。
　ホウレンソウカレーには、ホウレンソウカレーならではの「コツ」があるのだ。それらをキッチリ実践すれば、レストラン要らずの逸品が完成する。

「サイバジ」
　ホウレンソウの料理をもうひとつ。ジャガイモ、ナス、トマトなど各種野菜、ゆでたチャナ・ダール(ヒヨコ豆の挽き割り)、各種スパイスなどと煮込んだインド西部、グジャラート州のカレー。ホウレンソウのカレーというと、パニール(インドのカッテージチーズ)とともに煮込む「パラク・パニール」が日本でも有名だが、このカレーの味わいも同じように魅力的だ。ぜひマスターしていただきたい。

「ウルガ、ウールガ、ウールガイなど」
　いろいろ呼称があるが、いずれも「南インド式野菜などのスパイシー浅漬け」という意味になる。野菜を刻み、スパイスや香味野菜、スパイスの香りをつけたオイル、レモン汁などで和えればできあがり。たいていは数時間置いてからが食べごろだ。一方、野菜だけではもの足りないという方もいるだろう。魚やエビ、チキンにマトンといったノンベジウルガもある。ご安心を。

「マサラ・キチュリ」
　ときに野菜を具にして炊き上げる、インドの豆がゆがキチュリ。インド各地にさまざまなレシピのキチュリがあるが、今回は、南インドとともにベジタリアン文化が高度に発達したインド西部、グジャラート州のスタイルで。
　日本のおかゆや雑炊などと同様、キチュリにもさまざまな硬さ、濃度のものがある。しかしたいてい日本のおかゆより硬めで、おかゆというより、やわらかめの炊き込みご飯という感じのことが少なくない。

「ターメリック・ジーラ・プラオ」
　キチュリだけでは、カレーやおかずに対して主食が少なすぎないかと考え、会場入りしてから、ご飯ものを足すことにした。これはターメリックの黄色が美しい
、スパイス入り炊き込みご飯。

「インゲン・プラオ」
　こちらは、ターメリックは入れず、代わりにインゲンをカットして炊き込んだ。

　予想通り、ターメリックの黄色ご飯の方が人気は上だった。

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　これらのアイテムをターリー・プレートに盛り込んでみた。思ったよりカラフルにできあがった。

　今回、参加募集は、前日の食事会兼交流会ほぼfacebookだけに限定。その割にコンスタントに応募があり、助かった。

　次回は５月か６月ごろ、少し趣向を変え、例えば「自家製ガラム・マサラをつくって持ち帰る」ことをテーマに、実際にホール・スパイスを調合した後空炒り、粉砕加工を施して、パウダー・スパイスのガラム・マサラをつくる。そして、ガラム・マサラがその魅力を十分に発揮するレシピも実習、そして実食、そんな感じだ。

　参加希望の皆さんのリクエストも、受け付けている。東京「サザンスパイス」でのレッスンでは、すでにかなりのリクエストが採用されている。どうぞ、お気軽にご連絡いただきたい。

このブログを書いているときのBGM》
THE ALLMAN BROTHERS BAND『FILLMORE EAST LIVE』(1971)
　基本の１枚(といってもアナログＬＰで２枚組。ＣＤも、私のは２枚組)。
https://www.youtube.com/watch?v=FUvxRjYqjEQ
　このアルバム収録日とは異なる日での演奏。当然のように中身はずいぶん違う。

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