「タラパカティTHALAPPAKATTI」で南インド・タミル流ビリヤニを満喫

９月２３日

　ここのところアップできていなかった「インドツアー2015」(南インド・タミルナドゥ州とコルカタ編)のレポート。続きを書こう。

　この日はマドゥライ～チェンナイ～デリーという移動日。

　ランチはチェンナイに着いてから。南インドのタミル式ビリヤニの名店として名高い「タラパカティTHALAPPAKATTI」レストランにチャーターした大型バスで向かう。

　タミルナドゥ州の内陸部にある「ディンディガルDINDIDUL」という街で有名だったこの店、今ではチェンナイはじめ南インド各地でチェーン展開する繁盛ぶり。インドを代表する北インド・イスラーム式とは異なる南インド式ビリヤニならではの魅力をわれわれも味わいたいということで、わざわざ空港から市内の真ん中までやってきたのである。

　スターターの「ブラック・ペパー・チキン」。インドのスパイスにチリソース、ソイソースがミックスされた「インディアン・チャイニーズ」味。ビールが欲しくなった(が、当然のようにビールはなかった)。

　こちらはミントやコリアンダーの葉で味つけした「ハリヤリ・ティッカ」。食紅は要らない…。

　野菜のヨーグルト和えである「パチャリ」(北インドのライタと似たものが多いが、この店のは野菜が圧倒的に多い)、「グレービー」と呼ばれるビリヤニに添える具のないカレーが小さなバケツのような器に入って登場。この日のグレービーは、ココナッツ風味だが辛いチキンカレー。

　まずはマトン・ビリヤニ。こんな体裁で出てくる。

　一見して、ライスの多さや形、全体の色味や姿かたちが北インドのビリヤニと明確に異なる。

　米はバスマティ・ライスではない。「ジーラガ・サンバ・ライス」と呼ばれる、南インドならではの小粒の香り米が使われている。粒がかなり小ぶりで、そのサイズや香りから「クミン・ライス」との異名もある。

　ビリヤニの調理工程も北インドで「ダム・ビリヤニ」と呼ばれる、カレーとゆでた米の重ね蒸しの手法とは異なり、カレーをつくった中に生米を入れ、さらに水を足して、ゆで蒸しする。

　できたビリヤニだが、ふっくらと蒸されたライスにカレーの風味が存分に絡んで美味。カレーそのもののつくりが北インドと全然違うので、ビリヤニ自体の見た目も味も異なる。こちらの方が粗挽きのスパイスやら香味野菜のすりつぶしなど、いろいろなものがライスの表面にまとわりつき、濃厚な風味を醸し出している感じがする。

　マトンの肉だが、食べやすく小さくカットしてライスにミックスしてあった。これは北インドでは見かけないが、親切だし、おいしいしで、いいアイディアだと思った。