ラヴァ・ウプマは硬く作るのがおいしいし、現地流

９月某日

　南インドの軽食ティファンTIFFIN（本当はティフィンという発音だが、なぜか南インドの人々は「ティファン」というのがふつう）でも、現地でよく朝食に食べられるものの一つが「ラヴァ・ウプマ」だ。

　ラヴァというのはセモリナという食材名で、ウプマというのが料理名。ウプが塩、マは小麦粉(FLOUR)が原義で、実際としては「セモリナの炒り蒸し」「セモリナの硬いおかゆ」といった料理になる。

★wikipediaによるウプマの解説。レシピもあるが、後述の私のモノと似ている。
http://en.wikipedia.org/wiki/Upma

　南インド、チェンナイの名店シュリ・バラシー・バーバンの「ワダ・ウプマ」。ドーナツのようなのが「ワダ」。甘くない。その横の白いのが「ラヴァ・ウプマ」。硬く練り上げてあるのがわかるだろう。

　下はクッキングスタジオ「サザンスパイス」でのレシピだ。

《レシピ》ウプマ～超粗挽き小麦粉の炒り煮（南インドの軽食ティファンの一種）
材料（1～2人分）　セモリナ１カップ、青唐辛子1本の小口切り(シシトウ2本の小口切りあるいはピーマン１/２ケのみじん切りでもいい)、ショウガのみじん切り　大さじ山盛り１、塩　小さじ１、サラダ油　大さじ１～２、ギーまたはバター１０～２０グラム（お好みで加減）、タマネギの粗みじん切り１/４ヶ、バターで炒めたカシューナッツ１０粒（なければ省略）、レモン汁　少々、水２カップ
《ホール・スパイス》　マスタード・シード　小さじ１、ウラド・ダール　小さじ１、タカノツメ２本、ヒング　小さじ１/８、カレー・リーフ２０枚
【下ごしらえと調理】　
．侫薀ぅ僖鵑鰺儖佞掘▲札皀螢覆魘屬蠅垢襦その際サラダ油を少量たらしてもいい(分量外)。
▲札皀螢覆少し色づいたら、ボールなどにとっておく。
フライパンを軽くふきとったら、再び火にかけ、サラダ油を入れる。火は弱めの中火。
ぅ泪好拭璽鼻Ε掘璽匹魏辰─▲イルに香りを移す。
ゥ泪好拭璽鼻Ε掘璽匹パチパチはじけだしたら、弱火にして他のホール・スパイスも加える。
ΕΕ薀鼻Ε澄璽襪茶色くなったら、ショウガ、青唐辛子、タマネギを入れ、タマネギがしんなりするまで２～３分炒める。
Э紕殴ップを加え、沸騰させる。
炒めたセモリナとカシューナッツ、塩を加えて全体をサックリ混ぜたら、素早く練り込む（このとき火を弱くして練るとやりやすい）。
さらにギーかバターを度加えながら、ダマがないように練り込めばできあがり。レモン汁をさっとまわしかけ、塩加減をもう一度チェックしよう。
【おいしさのヒント】
・セモリナとお湯の量的配分、火加減でかたさが変化する。手でまとめられるかたさが現地式。
・ダマができないように弱火でミックスするといい。
・ショウガやタマネギといっしょにニンジンやジャガイモ、インゲン、グリンピースなどのみじん切りを炒めてもいい(チャーハンのイメージ)。これらの材料に火が通ってからセモリナを加えよう。

　一度炒ったセモリナをもう一度、スパイスやハーブ、香味野菜などとともにお湯で練り込む。ダマがないよう練り上げるテクニックが必要だ。

　大事なのは、できあがりの硬さだ。手でまとめられる硬さがないとダメで、ズルズルとしたゆるいお粥みたいにしてはいけない。

　最後の方にギーやバターを加えるとダマができにくくなり、硬すぎる生地をなめらかにして、風味をよくする効果がある。

　お湯を多めにした場合、練り上げた後、フタをしてときどきかき混ぜつつ、弱火で蒸し上げて濃度を上げるといい。