カレー＆スパイス伝道師☆ブログ

４月２６日土曜日　２７日日曜日
【スパイシーカフェ開業指南講座】　

《鶏を使ったちょっと珍しい料理をメインに　１１時～１７時》

http://www5e.biglobe.ne.jp/~masala/southern%20spice%20cooking%20class%20april%202014.html

１．チキン６５
ついに登場。ミステリアスなネーミングの南インド風チキンの揚げ炒め。揚げるだけのレシピもありますが、今回はその後、特製マサラソースで炒めます。
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２．手羽元のヨーグルト漬け込みカレー

ヨーグルトベースのマリネに漬け込んだチキンを煮込む、デリーやカルカッタのイスラーム風カレー。

３．南インドの砂肝カレー

じっくり煮込んで、ホタテのように軟らかになった砂肝に仰天する南インドのカレー。

４．レモン・ラッサム

サッパリとして、体にもいい南インドのスープカレー。

５．レモン・ライス

レモン風味の黄色い混ぜご飯。南インド料理の定番。

６．チャナ・スンダル

ヒヨコ豆の南インド式スパイシーな温サラダ風炒め。

★食後においしいチャイもおつけします。
★レッスン料は10000円プラス消費税。

２６日２名様
２７日３名様
追加で席を確保。
ヤミーズディッシュのアジアンクッキングクラス同様、定員１２名なので狭いが、しばらく勘弁いただく。

よかったらどうぞ。

★申し込みは「サザンスパイス」のサイトからどうぞ。
http://southern-spice.com/lesson.html

《このブログを書いているときのBGM》
MC5『HI TIME』(1971)
　私が最も影響を受けたバンドの１つ。
https://www.youtube.com/watch?v=JFnkSCdpdmg
　スタジオライヴ。いきなり放送禁止のひとことをシャウト。

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４月某日

　インド、特に南インドのケララやタミルあたりに行くと、道端や田畑の周囲にレモングラスが元気よく生えていたりする。そのわりに食用にされることはまれで、薬用や香料的に用いられるらしい。

　一方レモングラスはタイやベトナム料理の常連、メニューも豊富だ。

　東南アジア(タイやベトナムなど)と南アジア(インドなど)では、ずいぶんとその活用法に差のあるレモングラスだが、私なりのインド料理に仕立ててみると、これがかなりおいしいのだ。

　実は以前よりレモングラスやコブミカンの風味を生かしたインド料理のレパートリーは持っている。
　これは、トマトベースのソースにレモングラスとコブミカンの爽やかな風味をプラスして仕上げたフィッシュカレー。
　魚はこの日、東日本で一般的なメカジキにしたが、この時期タイやスズキもウマい。
　
　ココナッツやタマリンドは不使用だが、南インド風の調理術を用い、味わいも南インド、それもタミルのココナッツを使わないフィッシュカレーのスタイル。

　レモングラスとコブミカンの香りを生かすため、カレー・リーフは不使用。

　代わりに、南インドを代表する野菜入り豆カレー「サンバル」の風味づけにぴったりな「サンバル・パウダー」を加えた。

　ふつう、魚のカレーにベジタリアン向けなサンバル・パウダーを入れることはない(本場にはチキンやマトンのサンバルもあるが)。しかし、そこにレモングラスなどが入るとなれば、話は別。入れることで俄然美味になる。

　このカレー、明日２９日、自由が丘にあるベトナム料理研究家、伊藤忍さんのスタジオで行われる「ヤミーズディッシュのアジアンクッキングクラス」で本邦初披露の予定(ブログには「北インド風のソース」とあるが、南インド流に変更した)。

　乞うご期待である。

《このブログを書いているときのBGM》
ROXY MUSIC『AVALON』(1982)
　実質的なラストアルバム。内容はもちろん、音質も素晴らしい。
https://www.youtube.com/watch?v=sPt8EvpZWF8
「INDIA」というタイトルのインストも収録。どこか全体にインドぽいけだるさに満ちたアルバムだ。

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４月２９日（火曜日　祝日）１２時～　１８時～

　毎月定例で実施している「ヤミーズディッシュのアジアンクッキングクラス」。第２回目の今回は、場所を自由が丘にある伊藤忍さんのベトナム料理スタジオ「AN COM アン・コム」に移しての開催。

　毎回、テーマ食材を決めて、ひとりずつ特別メニューをデモ・レッスン。今回のお題はインド料理にはなじみの薄い「レモングラス」。

＜メニュー＞　

【タイ料理　担当・長澤恵】
★手羽先とハーブたっぷりの唐揚げ
（ガイトードサムンプライ）
手羽先は食べやすくカットし、叩いたレモングラス、バイマクルーで漬け込んだ香り高い唐揚げ。
手羽先はカラリ、ハーブはサクッサクに仕上げます。

【ベトナム料理　担当・伊藤忍】
★牛肉のレモングラスチリ炒め
（ボー　サオ　サー　オット）
牛肉をたっぷりのレモングラス、赤唐辛子、ターメリックの風味で炒めます。仕上げにココナッツミルクを加えコクをプラス。
爽やかながらもスパイシー、白いご飯が進むおかずです。

　タイやベトナムのハーブとして有名なレモングラスは、例えば柑橘系な香りのするコリアンダー、インドカレーに欠かせないトマトなどと相性がイイ。

　そうした性質を利用して、今回、私が提案したのは「レモングラスとコブミカン入り南インド風フィッシュカレー」。本邦初公開だ(ネットには北インド風と書いたが、直前になり、南インド風に変えた)。

　レモングラスやコブミカンの清涼感あふれる香りはシーフードにピッタリ。しかもうまく使えば、インドのスパイスの芳香とぶつからず、むしろお互いを高め合う。

　タマネギ、トマト、スパイス類のオーソドクスなカレーソースにレモングラスとコブミカンをプラス。鍋の中でインドとタイ、ベトナムの風が吹き抜ける。

　メカジキの切り身と「仕上げのスパイス」として「サンバル・パウダー」を加えたところ。カレー全体の香りはもちろん、ソースの色や濃度にも変化が現れた。

　南インド料理の熱心なファンなら、フィッシュカレーにサンバル・パウダーを入れたことに驚いただろう。しかし、このレシピには確かに合うのである。

　うまくできたようで、タイ・ベトナムのメニューともども好評だった。

★次回の「ヤミーズディッシュのアジアンクッキングクラス」は５月２４日土曜日開催。
　場所はクッキングスタジオ「サザンスパイス」ＪＲ西荻窪駅徒歩７分。

メニューや申し込み方法など詳細はコチラ
http://yummysdish.exblog.jp/22473169/

《このブログを書いているときのBGM》
MOTT THE HOOPLE『LIVE』(1974)
　30周年記念のスペシャル・エディションＣＤ２枚組。
　ほめ言葉なのだが、どこか胡散臭い、独特の世界観あふれる音が全開。
https://www.youtube.com/watch?v=4MyJHh451Y4

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５月２日（金）～６日（火）

　連休も後半へ。クッキングスタジオ「サザンスパイス」のレッスン・スケジュールは下記の通り。

２日（Fri）
【南インド料理　南インドで最も有名なチキン・カレー　１１～１４時】

１．チキン・ペッパー・フライ

「ペパー・チキン・カレー」ともいわれる大人気の逸品。ブラック・ペパーの効いた濃厚スパイス煮込みです。
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２．チャール(アーンドラ・プラデーシュ風ラッサム)

南インドを代表するスープカレーの１つ。挽き割り豆不要のシンプルスタイル。

３．ギー・ライス

南インド式「混ぜご飯」。粗砕きブラック・ペパーとクミン・シードの風味がバツグン。

３日(Sat)
【本格インド料理　南北インドとゴアの代表的メニュー　１1～１４時】

１．ポーク・ビンダルー
インド式ポーク・カレー、そしてゴア料理の決定版。酢とスパイスでマリネしてから煮込みます。
２．ダール・タルカ

揚げタマネギで仕上げる、コクのある北インド・イスラーム式挽き割り豆カレー。

３．キャベツのココナッツ・ポリヤル

茶色に炒めたココナッツ・ファインが決め手の南インド式炒め蒸し。

４日(Sun)
【スパイス早わかり講座　「ガラム・マサラ」　１1～１４時】

１．手づくりガラム・マサラ

『新版　誰も知らないインド料理』(光文社　知恵の森文庫)、『スパイスの黄金比率で作るはじめての本格カレー』（ナツメ社）等に掲載された香り高い配合を手づくり
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２．ガラム・マサラで仕上げる「ヨーグルトベースの北インド式チキン・カレー」

良質なガラム・マサラの有無でまったく風味が異なることを実体験してください。

３．ガラム・マサラで仕上げる「サブジ」
北インド流野菜の炒め蒸しも、少しのガラム・マサラで味わいが変わります。
４．鶏手羽元のタンドゥーリ・チキン風ロースト

本場のタンドゥール料理にも「ガラム・マサラ」は欠かせません。これはそうした手法を家庭料理に再現したもの。

５日(Mon)
【本格インド料理　北インド式シーフード料理の逸品　１1～１４時】

１．エビの生クリーム・マサラ
トマトベースの濃厚ソース、生クリームで仕上げるマイルドなカレー。

２．レモン・ダール

仕上げにレモンを絞ることで、いつもの挽き割り豆カレーがバージョンアップ！

３．レモン・ライス

南インドならではの「混ぜご飯」。ターメリックの色と香り、ショウガの風味も絶妙。

６日(Tue)
【南インド料理　卵カレーは本場では大人気　１１～１４時】

１．南インドのエッグ・カレー
トマトとココナッツの効いたマイルドで香り高い卵カレー。卵をくずしてソースと絡めながら食べると最高です。
２．カッティ・ダール(アーンドラ・プラデーシュ風酸味のある挽き割り豆カレー)

タマリンドで仕上げる挽き割り豆カレー。ヘルシーでしかも美味。

３．トマト・ライス

南インドを代表する「混ぜご飯」の１つ。香り豊かなトマトソースを手づくりし、ご飯とミックスして仕上げます。

★申し込みは「サザンスパイス」のサイトからどうぞ。
http://southern-spice.com/lesson.html

《このブログを書いているときのBGM》
AEROSMITH『NINE LIVES』(1997)
　インドぽいノリも取り入れたヒットアルバム。
　https://www.youtube.com/watch?v=NWVQLPC1nvc

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３月の南インド出張食レポ、まだまだダラダラ続いているのだ。

３月８日

　南インド・タミルナドゥ州、ポンディチェリからマドゥライに向けての大移動日。

　途中でヒンドゥー城下町として有名なティルチラパッリ(通称トリッチー)に寄り道。

　有名なヒンドゥー寺院内で、ありがたいお供物として、多くの人々が食べていた「タマリンド・ライス」。炊き込みではなく、混ぜご飯。これが南インド流。後ろのバナナの葉に包んでくれる。

　こういう場所はやっぱりベジタリアンの食堂がおいしい。

　手書きの看板。「ゴビ６５」「パニール６５」「マッシュルーム６５」「パニール・ビリヤニ」などのメニューもある。「ヌードル」「フライド・ライス」などインディアン・チャイニーズも。

　私たちがいただいたものについては次回に紹介しよう。

《このブログを書いているときのBGM》
HUMBLE PIE『STREET RATS』(1975)
　解散前のアルバム。駄作といわれるが、私は好き。
https://www.youtube.com/watch?v=iZDQSSRqpdE　

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３月８日

　南インド、タミルナドゥ州の寺町ティルチラパッリ(トリッチー)でのランチは、やっぱりベジタリアンの「ミールス」。

　最初はこのような状態で供される。真ん中にライスはなく、全粒粉の無発酵薄焼きパンであるチャパティが鎮座。

　その後、ライスが配膳される。ライスがくる前にチャパティで食べはじめていいのだが、今回はがまん。チャパティを脇に寄せ、山盛りのライスをセットしてもらい、食事のスタート。

　サンバル、ラッサムという基本のカレーのほか、コザンブ（サンバルより酸味が強いカレー）、クルマ(マイルドなミックス野菜カレー)、キーライ(青菜の煮込み)、クートゥ（ココナッツと豆で煮込んだ野菜）、ポリヤル（今回はキャベツとグリーンピースの炒め蒸し）とカレー類が充実。ヨーグルトも通常のモノと、薄くてスパイシーなバターミルクの「モール」の２種類。さらに、ドーナツに似た「ワダ」というスナック、米や豆のミルク煮デザートのパヤサムもついてきた。

　かなり豪勢なミールスではあるのだが、薄焼き塩せんべいのような箸休め「アッパラム(パパダム、パパド)」、ワダにつけたりライスに混ぜ込むココナッツやコリアンダーの「チャツネ」、ヨーグルトとご飯に欠かせない「ピックル(スパイシーなインド製ピクルス)」といった基本のアイテムがついてない。

　そのことを注意し、早くもってきてとお願いしつつ食べていたのだが、結局最後まで、それらはなし。

　サンバル、ラッサム、モールのおかわり。

　こちらはポリヤル、クートゥ、キーライのおかわり。

　カレー系はドンドン継ぎ足すが、ピックルやチャツネなしは変だと思いつつ、ご飯もおかわり。

　結局、一品ごとはなかなかイイのだが、全体としては煮え切らないミールスという印象。
　サイドメニューも大事なのだよ。

《このブログを書いているときのBGM》
LED ZEPPELINのデビューアルバム(1969)
　デラックス・エディションも絶好調。やはり別格。
https://www.youtube.com/watch?v=v12inxfdSeQ

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５月９日金曜日１１時～

　この日、クッキングスタジオ「サザンスパイス」では少しばかり珍しいメニューを取り上げる。

【南インド料理　ケララらしさバツグンの美味なメニュー　１１～１５時】
１．ベジタブル・クルマ

ポピー・シードとココナッツ、フェンネルの効いたマイルドなカレー。

２．エビのケララ風マサラ
一見カレーソースがほとんどないドライな仕上げの炒め煮込み。トマトも使いません。
３．全粒粉のパラーター
日本の家庭で楽しむなら、精白小麦で油たっぷりのケララ・パローターよりも、全粒粉のパラーターがおすすめ。

　３品ともユニークなのだが、特に注目なのが２番目の「ケララ風エビのマサラ」。

　マサラというのは、ふつうのカレーよりも濃度があり、スパイスも豊富な「ごちそうスパイス煮込み」。本場インドでは、ハレの日メニューとして、シェフや主婦が気合を入れる料理の代表だ。

　マサラのレシピや調理のコツについては拙著『新版　誰も知らないインド料理』(光文社　知恵の森文庫)などにくわしい。
http://www.kobunsha.com/shelf/book/isbn/9784334786113

　で、たいてい「マサラ」料理をつくる際、多めに用意したタマネギのほか、トマトをたっぷり使うのがふつう。というより、通常マサラといえばトマトベースのソースでつくるのが基本でもある。

　ところが今回の「エビ・マサラ」はトマトを使わない。北インドのイスラーム料理だと、トマトの代わりにヨーグルトを使ったラム・チョップなどのマサラがあるが、それも不要。

　そうやってつくるエビのマサラは、なぜかエビに黒っぽいマサラが絡む。

　マッド・クラブのように爪の大きなカニのマサラも有名だが、同様にマサラは黒い。

　このマサラ、トマト入りよりも素材そしてスパイスの風味がガツンとストレートに響いてくる。
　マサラというよりは、むしろ「フライ」と呼ばれる南インド料理の手法として理解しておくのがいいだろう。「チキン・フライ」「マトン・フライ」、ケララに行けば「ビーフ・フライ」や「ポーク・フライ」もある。いずれも揚げものではなく、スパイシーな炒め煮込みである。

　日本ではなかなか出会えない味わい、おすすめだ。

《このブログを書いているときのBGM》
CANNED HEAT『IN EUROPE』(1970)
　主要メンバーは亡くなったが、今も頑張るブルースバンドの全盛期のライヴ。
https://www.youtube.com/watch?v=gOLXs6dSALo

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９月１３日土曜日出発

　毎年恒例の「インド食べ歩きツアー」(以前は「インド食い倒れツアー」とも呼んでいたが、食い倒れはやはり大阪の皆さんにおまかせしなくては、と思い、こちらのネーミングにシフトした)の日程と内容を概ね決めた。

★画像をクリックすると拡大可能だ！
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　今回、前半は西インドのマハーラシュトラ州を訪ね、世界遺産の遺跡や日本人にほとんど知られていない美しい花々の咲く楽園のようなエリアなどを探訪しつつ
・オーランガバードTAJ HOTELの高級「ムガル料理」
・「コラプーリ・マトンカレー」に代表される激辛「デカン料理」
・ココナッツやカレー・リーフをフィーチュア、南インド料理によく似た、シーフードや野菜・豆カレーが絶品の「コンカン料理」
　などに舌鼓！　
　いずれも日本にいては体験できない、本場ならではの貴重なインド料理世界だ。

　後半はインドでナンバーワンのリゾート地ゴアに滞在。
　これまたインドで最もぜいたくなTAJホテルに宿泊しつつ、「ポーク・ビンダルー」「チキン・シャクティ」「ソルポテル」「フィッシュ・アンボティック」「チキン・カフレアル」「シュリンプ・バルチャオ」など思う存分食べつつ、料理教室で本場の調理術も学ぶ。

　そして最後は首都デリー。
　スパイスや調理器具などのショッピング、デリーならではの美味探訪で締めくくる(例年「カリムホテル」だが、はて今年はどうしよう？)。

　まずは申し込み用紙が付いたパンフレットをゲットしていただきたい。
　私のスタジオでのレッスンで配布、あるいは下記まで連絡を。

インダスインターナショナル株式会社
担当：ミシュラ
住所：〒105-0012 東京都港区芝大門1-7-4　トーア芝ガーデン104
TEL: 03-6402-4523　FAX: 03-6402-4524
E-mail: industokyo@indus-international.com
URL: http://www.indus-international.com

　それでは、よろしくお願いいたします。

《このブログを書いているときのBGM》
BOB DYLAN『DESIRE』(1975)
　名曲ぞろいの名盤。
https://www.youtube.com/watch?v=8_cJTdSbnh8

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明日１０日午前１１時より

　クッキングスタジオ「サザンスパイス」のレッスンは、「チキン・ラッサム」がメインのいずれも珍しいものばかり。

５月１０日
【南インド料理　ノンベジのラッサムも本場の味　１１～１４時】

１．チキン・ラッサム

南インドを代表するスープ・カレーをチキンベースで楽しみましょう。深い味わいと香り高さにノックアウトされること必至です。
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２．トマトカレー

冷やしてもおいしい「煮込みチャツネ」タイプのトマト煮込みカレー。
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３．アワル・ウプマ
アワルは北インドでポハ、ネパールでチウラと呼ばれる「押し米」。これをスパイス蒸し煮にするのが「ウプマ」という調理法。南インドで有名なティファン(軽食)の１つです。

　まだ席に余裕あり。ふるってどうぞ。

《このブログを書いているときのBGM》
EDGAR WINTER GROUP『SHOCK TREATMENT』(1974)
　70年代前半で最高なアメリカ音楽の名盤のひとつ。
https://www.youtube.com/watch?v=6iLSX97xKV0
　全曲、素晴らしい。

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５月１３日火曜日

【南インド料理　南インドで最も有名なチキン・カレー　１９～２２時】

１．チキン・ペッパー・フライ

「ペパー・チキン・カレー」ともいわれる大人気の逸品。ブラック・ペパーの効いた濃厚スパイス煮込みです。
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２．チャール(アーンドラ・プラデーシュ風ラッサム)

ラッサムは南インドを代表するスープカレー。チャールは挽き割り豆不要のシンプルスタイル。
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３．ギー・ライス

南インド式「混ぜご飯」。粗砕きブラック・ペパーとクミン・シードの風味がバツグン。

　席に余裕あり。
　南インド料理ファンの皆さん、ぜひどうぞ。

《このブログを書いているときのBGM》
MOUNTAIN『FLOWERS OF EVIL』(1971)
　レズリー・ウェストとフェリックス・パパラルディのカップリングが最高の結果を生み出した名盤。
https://www.youtube.com/watch?v=zZEcNpcTwUM

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３月８日

　南インド料理というと、ふつうはタミルナドゥ州の料理を指す。日本、特に都内だとケララが幅を利かしているようにも思われるが、それは特殊な状況。

　タミルナドゥでも州都チェンナイから南下していくと、徐々にディープな食事情になる。

　この日の夜、私たちが到着したタミルナドゥ南部の大都市マドゥライは、いわば「タミルナドゥの大阪」。食い倒れの街である。ベジタリアン、ノンベジともディープなレストランや屋台が待ち構えている。

　夕食に有名なノンベジの店に行った。ディナーというより、ユウメシというノリだ。
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　マトンのミートボール。

　骨つきマトンのロースト。

　チキンのグレービー(カレー)。

　エッグ・ポリヤル。私の知る同名料理とは異なる。

　大きなチャパティ。

　一番のかき入れどきなのにチャパティ以外主食がないとか、寝ぼけたことをいっていた。マイナス50点。

《このブログを書いているときのBGM》
RON WOOD『I'VE GOT MY OWN ALBUM TO DO』(1974)
　邦題の『俺と仲間』がぴったりな初のソロ作。

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４月２０日(日)

　少し前のことだが、備忘録的な側面もあり報告しよう。

　関西本格インド料理教室も１５回目。

【講習メニュー】
　屮檗璽・ビンダルー」
酢とたっぷりの挽きたてスパイスでマリネしたゴア風ポークカレー。

◆崕侫ャベツとウスイエンドウのムングダール・クートゥ」
クートゥは挽き割り豆やココナッツで味つけした、南インドのマイルドな野菜カレー。

「アスパラガスのガーリック・ペパー炒め」
インド料理にはふつう使わない食材を本場のレシピで調理。これは南インドのスパイシーな炒めもの。

ぁ屮泪拭璽襦Ε廛薀」（豆の種類追加変更の場合あり）
インド式スパイス風味のグリーンピース炊き込みご飯。今回は関西でメジャーなウスイエンドウを使用。

ァ屮船磧璽ぁ
インド五つ星ホテルのレシピ。ショウガとカルダモンが決め手。シナモン・スティックは不要。

Α屮僖僖鼻Ε侫薀ぁ
事務局長が自ら揚げる、スパイシーな挽き割り豆の薄焼きせんべい風箸休め。

　次回は７月２７日(日)。南インド料理のベジタリアン仕様になる予定。

《このブログを書いているときのBGM》
SANTANA『ABRAXAS』(1970)
　セカンド。サンタナ・ワールド全開の傑作。ジャケットもイイ。
https://www.youtube.com/watch?v=ZvNKMSCgU90
邦題「君に捧げるサンバ」。カッコいいインスト。

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９月１３日出発

　今年の「インド食べ歩きツアー201４」、デリーからムンバイに移動し、ムンバイを州都とするマハーラシュトラ州の美味を堪能した後、風光明媚なグルメ天国、ゴアを満喫する。

　地域的にはマハーラシュトラ、ゴアとも南インドではないが（ゴアは南インドに入れるケースもある）、その料理には南インドとの共通点が少なくない。

　多くの日本人はムンバイに行くと、一流ホテルや高級レストランの肉系アイテムを食べて満足する。それらは「ムガル宮廷料理」や「パンジャーブ料理」と呼ばれるもので、実際、おいしいものが多々あるものの、ムンバイの食の魅力はそれだけではない。

　ムンバイで食べるなら、私は「コンカン料理」や「マルワニ料理」の名店をおすすめする。

　コンカン料理はマハーラシュトラ州の海岸、マルワニ料理はさらにゴアや南インドのカルナータカ州の海岸まで含んだエリアの料理でシーフードや野菜、豆カレーが充実している。

★ムンバイで食べたコンカン料理のレポート例はコチラ。

コンカン料理は南インド料理にきわめて近い。両者の共通ポイントを整理してみよう。

・ココナッツの活用→甘さとコク
・タマリンド、コカム、青マンゴーの使用→酸味
・カレー・リーフ→かぐわしい香り

　南インド料理好きなら、コンカン料理も要チェックなのはいうまでもない。
　「インド食べ歩きツアー201４」でも、コンカン料理の名店訪問はきっちりスケジュールに組み込んである。

☆画像をクリックすると拡大する。
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　ムンバイのコンカン料理店でいただき、印象的なおいしさだった「サメのマサラ」。
　カイエン・ペパーの辛さと魚から出るダシのバランスがバツグンだった。
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　皆さん、ふるってご参加ください。

《このブログを書いているときのBGM》
THE DOORS『THE DOORS』(1967)
　マストの名盤。
https://www.youtube.com/watch?v=C2pvQcuRzWY
　ジム・モリソン晩年のライヴ音源。

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４月１９日(土)

　定例料理教室の前日、関西のおいしい店で食事会兼交流会が催され、それに参加させていただくのが、最近の密かな喜びとなっている。

　今回は、かつて（1969～74年）住んでいた西宮市の店ということで、懐かしさと期待も満点。

　ＪＲ甲子園口駅から徒歩数分にある。この商店街がまたイイムード。私の大好きな小岩のネパール料理店「サンサール」界隈にも似ているのがおもしろい。

　まずはサモサ。中味は定番のポテト。皮もサクッとして美味。

　ネパール系の店では定番のモモ。トマトのソースもおいしかった。

　真ん中に炒った押し米「チウラ」をたっぷり、その周囲に各種惣菜系メニューを配した「カジャ(ネパール式の軽食)」仕立てのプレート。ヤギのジャーキーのスパイス炒め「スクティ」、大豆のスパイス炒め「バトマス・サンデコ」などネパールならではの美味がいっぱい。

　カジャのアイテムだけでも満腹になりそうだが、その後、メインの「ダル・バート」が登場。さらに盛り上がった。
　インドとは異なる魅力的なダール(挽き割り豆のカレー)、珍しいヤギのカレー、野菜のスパイス炒め「タルカリ」、青菜のスパイス炒め、ネパール式漬けもののアチャールなどに加え、発酵タケノコとジャガイモのカレー「アールー・ターマ」、発酵干し野菜のスープ煮「グンドゥルック」なども登場。ネパールの地酒である「チャン」に似た、日本の濁り酒とともにいただくと、これがまた最高だった。

　ネパール出身のオーナーご夫妻はじめ、スタッフの皆さんの対応もバッチリ。近くに会ったら、絶対によく通うであろう、そんなイイ店であった。ごちそうさまでした。

このブログを書いているときのBGM》
CHRIS SPEDDING『HURT』(1977)
　大好きな英国ギタリストのソロアルバム。
https://www.youtube.com/watch?v=GleJCwa9duY
　バックのコーラスに売れる前のクリッシー・ハインドが参加。

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５月２０日(Tue)１９時スタート

　クッキングスタジオ「サザンスパイス」は、おすすめのポーク・カレー「ポーク・ビンダルー」をメインとしたレッスン。

【本格インド料理　人気のポークカレーと南北インドのメニュー　１９～２２時】
１．ポーク・ビンダルー
インド式ポーク・カレー、そしてゴア料理の決定版。酢とスパイスでマリネしてから煮込む。
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　豚肉は肩ロースを使用する予定。うま味が強く、食べ応え、赤身と脂のバランスもイイのだ。

２．ダール・タルカ
揚げタマネギで仕上げる、コクのある北インド・イスラーム式挽き割り豆カレー。
イメージ 2

　本場と同じく揚げタマネギで仕上げた「ダール・タルカ」を供するインドレストランは、意外にも日本にほとんどない。貴重なレシピだ(『新版　誰も知らないインド料理』(光文社　知恵の森文庫)等にレシピあり)。

３．キャベツのココナッツ・ポリヤル
茶色に炒めたココナッツ・ファインが決め手の南インド式炒め蒸し。
イメージ 3

　ココナッツを茶色に炒めるのはケララやタミルの得意技。香ばしく美味だ。

　席に余裕あり。ふるってどうぞ。

《このブログを書いているときのBGM》
PARIS『BIG TOWNE 2061』(1976)
　セカンド。ファーストより音楽性の幅が広がり、多彩な魅力が味わえる。
https://www.youtube.com/watch?v=I4Iw_mU3l0I

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５月２０日

　遅くなったが、来月６月のクッキングスタジオ「サザンスパイス」の予定が決まった。

　この月、あえていえば、ベジタリアン、特にヒヨコ豆を中心とした豆カレーや豆料理に大きめのスポットを当てている。

　例えば、恒例の「スパイシーカフェ開業指南講座」

６月２２日　日曜日
【スパイシーカフェ開業指南講座】　

《南北ヒヨコ豆カレーをメインにしたセットメニュー　１１時～１７時》

★５月の同講座にも「チャナ・マサラ」が登場するが、異なるレシピ、異なる味わい。
１．パンジャーブ式チャナ・マサラ
北インド式ヒヨコ豆のスパイス煮込みカレー。トマトベース。
２．チェティナッド・カダラ・カレー
南インド流ヒヨコ豆のカレー。ココナッツが入り、スパイス使いも個性的。
３．オクラのマンディ
これも南インド、チェティナッド流。タマリンドの酸味がポイントのオクラ煮込み。
４．チャナ・フライド・ライス
ヒヨコ豆のカレーとギー風味のプラオ（スパイス炊き込みご飯）を炒め合わせたもの。
イメージ 1

　バラバラと軽い食感のライスが美味。
５．チャナ・スンダル
ヒヨコ豆の南インド風温サラダ。
イメージ 2

６．クミン・ターメリック・プラオ
スパイスとギーの風味豊かな黄色いご飯。
７．チャイ
おいしい淹れ方を伝授。

★レッスン料は10000円プラス消費税。
★開業志望の方のみならず、いろいろなメニューをおぼえたいという皆さんまで幅広く受講。

　ビリヤニ講座にもヒヨコ豆が登場。

６月１５日　日曜日
【ビリヤニ講座　その９　ヒヨコ豆のビリヤニ　１１～１５時】

１．ハイデラバード風ヒヨコ豆のビリヤニ
ヨーグルトを加えた特製ヒヨコ豆マサラをバスマティ・ライスと重ね蒸し。
２．ミルチ・カ・サラン
ビリヤニのつけあわせとして有名な、青唐辛子のハイデラバード風カレー。
３．チャナ・チャット
ヒヨコ豆と野菜のスパイシーサラダ。

　ノンベジ系では、個人的にケララ風の「エッグ・マサラ」と「チャパティ」のコンビネーションが絶対おいしいはずでおすすめ。
６日と２９日
【南インド料理　人気の卵料理とインドパンの逸品】

１．南インドのエッグ・マサラ

別名エッグ・ロースト。ケララ起源のスパイシーなゆで卵の炒めもの。
イメージ 3

２．皮つきレンズ豆のカレー

「ブラック・マスル・ダール」と呼ばれる、滋味深いカレー。

３．チャパティ

全粒粉の無発酵薄焼きパン。インド小麦粉食の代表。

　ほかにも楽しくおいしいレッスンを多数用意。ぜひおいでいただきたい。

http://www5e.biglobe.ne.jp/~masala/
http://www5e.biglobe.ne.jp/~masala/southern%20spice%20cooking%20class%20june%202014.html

《このブログを書いているときのBGM》
遠藤賢司『東京ワッショイ』(1978)
　いつもエンケンさんはスゴイが、これは超名盤。
https://www.youtube.com/watch?v=-SyTbzlmiMA
　思わず納得する名曲の1つ。

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５月２０日

　遅くなったが、来月６月のクッキングスタジオ「サザンスパイス」の予定が決まった。

　この月、あえていえば、ベジタリアン、特にヒヨコ豆のカレーや各料理にスポットを当てている。

　例えば、恒例の「スパイシーカフェ開業指南講座」

６月２２日　日曜日
【スパイシーカフェ開業指南講座】　

《南北ヒヨコ豆カレーをメインにしたセットメニュー　１１時～１７時》

　これはヒヨコ豆とナス入り。

　バラバラと軽い食感のライスが美味。
５．チャナ・スンダル
ヒヨコ豆の南インド風温サラダ。
イメージ 2

６．クミン・ターメリック・プラオ
スパイスとギーの風味豊かな黄色いご飯。
７．チャイ
おいしい淹れ方を伝授。

★レッスン料は10000円プラス消費税。
★開業志望の方のみならず、いろいろなメニューをおぼえたいという皆さんまで幅広く受講。

　今やすっかり定番化したビリヤニ講座にも、ヒヨコ豆が登場。

６月１５日　日曜日
【ビリヤニ講座　その９　ヒヨコ豆のビリヤニ　１１～１５時】
１．ハイデラバード風ヒヨコ豆のビリヤニ
ヨーグルトを加えた特製ヒヨコ豆マサラをバスマティ・ライスと重ね蒸し。
２．ミルチ・カ・サラン
ビリヤニのつけあわせとして有名な、青唐辛子のハイデラバード風カレー。
３．チャナ・チャット
ヒヨコ豆と野菜のスパイシーサラダ。

　珍しい豆のビリヤニである。

　ノンベジ系では、個人的に、ケララ風の「エッグ・マサラ」と「チャパティ」のコンビネーションが絶対のおすすめ。

６日と２９日
【南インド料理　人気の卵料理とインドパンの逸品】
１．南インドのエッグ・マサラ
別名エッグ・ロースト。ケララ起源のスパイシーなゆで卵の炒めもの。
イメージ 3

２．皮つきレンズ豆のカレー
「ブラック・マスル・ダール」と呼ばれる、滋味深いカレー。
３．チャパティ
全粒粉の無発酵薄焼きパン。インド小麦粉食の代表。
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　ほかにも楽しくおいしいレッスンを多数用意。ぜひおいでいただきたい。

☆料理教室のスケジュール、申し込みは
http://www5e.biglobe.ne.jp/~masala/
http://www5e.biglobe.ne.jp/~masala/southern%20spice%20cooking%20class%20june%202014.html
http://www.southern-spice.com/index.html
または私宛直接メールしていただいてもオーケーだ。

　よろしくお願いいたします！

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５月２５日(Sun)１５時スタート

　インドの「ごちそうカレー炊き込みご飯」が「ビリヤニ」だが、ほかの多くの料理同様、南北インドで違いがある。

　北インド式のビリヤニは、「ヨーグルトとフライドオニオンがベースのカレー」をつくり、「湯とり法」で硬くゆでたバスマティ・ライスと「重ね蒸し」した完成させるレシピが得意。

　一方、南インドでは「トマトベースで北インドほどはタマネギを炒めないカレー」の中に、あらかじめ十分な時間浸水しておいた生のバスマティ・ライスを適量の水とともにカレーに加え、生米から炊き込むレシピで完成させるケースが多い。

　さらには南北インドとも、野菜や豆、シーフードなど肉以外で比較的素材に味がなじみやすく、短時間でできあがるカレーの場合、スパイス風味のバターライスを混ぜ合わせ、少し時間をかけて蒸らすことで仕上げるビリヤニもある。

　ピリヤニのルーツは、中央アジアやペルシャのイスラーム世界の「パラオ」「ポロー」などといわれる炊き込みご飯らしい。そういう点からも、ビリヤニの醍醐味の１つは、イスラームの食文化で最も重要視される肉を使用したビリヤニにあるのは間違いない。

　その点、北インドではチキンよりもマトン、南インドでは逆にマトンよりチキンのビリヤニが好まれるように思われるのも、覚えておいていいだろう。

　つまり「北インドのイスラーム式マトン・ビリヤニ」といえば、それはもうビリヤニの王様のような存在なのである。

　そんな、マトン・ビリヤニのレッスンを日曜日の午後に行う。
　興味のある方はぜひこの機会にどうぞ。

★サザンスパイス５月のスケジュール
http://www5e.biglobe.ne.jp/~masala/southern%20spice%20cooking%20class%20may%202014.html

　尚６月は「ヒヨコ豆のビリヤニ」も登場する。日本ではなかなかお目にかかれない逸品だ。

★サザンスパイス６月のスケジュール
http://www5e.biglobe.ne.jp/~masala/southern%20spice%20cooking%20class%20june%202014.html

☆料理教室の申し込みは
http://www5e.biglobe.ne.jp/~masala/
http://www5e.biglobe.ne.jp/~masala/southern%20spice%20cooking%20class%20june%202014.html
http://www.southern-spice.com/index.html
または私宛直接メールしていただいてもオーケー。

《このブログを書いているときのBGM》
暗黒大陸じゃがたら『南蛮渡来』(1982)
　私にとっての音楽の基本の１つ。
https://www.youtube.com/watch?v=PS46C2c5iPQ

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５月某日

　つい先日発売された日本随一のグルメ雑誌「ダンチュウdancyu」誌の別冊『日本一の野菜レシピ』に、私の「南インド式冷製トマトカレー」が掲載された。

　もともとは2011年カレー特集号、25分以内で本格インドカレーを調理完成させるという企画の一品。
　
　南インドには「カレー」とスパイシーな「チャツネ」(日本のスパイシーなジャムのようなものとは異なる。『カレー大全　カレー伝道師の１６０話』(講談社刊)等にくわしい説明あり)の中間のような料理があるが、これもそうしたメニューをアレンジしたもの。アツアツはもちろん、冷めても、冷やしても美味だ。

　これからの季節、トマトがおいしく、しかもお手軽な価格となる。ぜひお試しいただきたい。

《このブログを書いているときのBGM》
CAPTAIN BEYONDの同名アルバム(1972)
　個人的には70年代前半アメリカンハード(アメリカンといっていいかは、いろいろな意見があるかも)の頂点的傑作。DUANE ALLMANに捧げられたアルバムでもある。
https://www.youtube.com/watch?v=6AKaUr_nDeM

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５月２４日１２時スタート　１８時スタート

　３月から始まった、アジアン料理ユニット『ヤミーズディッシュ』の料理教室。
　一度にベトナム、タイ、インドとアジア３か国のディープで本格的な郷土料理のつくり方が勉強できる上、お腹いっぱい食べ、持ち込みながらお好きなアルコールを飲むこともできる(ビールやワインの持ち込みは１人１本ならオーケー。ということでワインのフルボトルを１本お持ちの生徒さんが多いのが印象的)。

　毎回、テーマ食材を事前に決め、それぞれの国の料理に仕立てる。今回は旬の魚「鯵」。
　
＜予定メニュー(『ヤミーズディッシュ』のブログより)＞　

ベトナム料理　担当・伊藤忍

★鯵の唐辛子焼きと生空芯菜のライスペーパー巻き（Ca nuc nuong muoi ot cuon banh trang)
ベトナム中部の海岸線の地域では豊富に取れる鯵を、丸のまま蒸したり焼いたりしてライスペーパーで巻いて食べる習慣があります。こちらの料理は唐辛子と塩風味で鯵を焼きます。癖の強い鯵には生の空芯菜を合わせるのがこの地域の料理の特徴です。

タイ料理　担当・長澤恵

★鯵のココナツ風味ソースかけそうめん（カノムチーンナムヤーガティ）
レッドカレーペーストにタイの生姜とココナッツミルクを合わせたソースをそうめんにかけた夏向きのお料理。バジル、茹で野菜、生野菜を混ぜながら頂きます。

インド料理　担当・渡辺玲

★鯵の干物の南インド風ドライカレー
南インドでは本来サメでつくる、スパイシーな魚のほぐし身の炒めもの。日本の干物が本格インド料理に変身します。

　今回の会場はクッキングスタジオ「サザンスパイス」。
　私は早起きして、アジの干物を３０枚近く焼かないといけないのだ。
　ただ今午前１時半、早く寝よう。

《このブログを書いているときのBGM》
FREE『FIRE AND WATER』(1970)
　これぞ英国のブルースロック。
https://www.youtube.com/watch?v=NH5wbYP5xkQ
　ポール・コソフのギター、最高だ。　

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２６日２７日の「チキン６５」ほか「スパイシーカフェ開業指南講座」空席登場

レモングラスとコブミカン入り南インド風フィッシュカレー

『ヤミーズディッシュのクッキングクラス』テーマは「レモングラス」で無事終了

ゴールデンウィーク、クッキングスタジオ「サザンスパイス」のレッスンへどうぞ

南インド、タミルの城下町ティルチラパッリ(トリッチー)でランチ　その１

南インド、タミルの城下町ティルチラパッリ(トリッチー)でランチ　その２

南インドのエビ・マサラ　トマトなしでマサラが黒い

「インド食べ歩きツアー201４」の内容と日程が決定

チキン・ラッサム

明日の夜は南インドの「ペパー・チキン・カレー」のレッスン

南インド、マドゥライのノンベジ・レストランで夕食を

４月２０日大阪料理教室のメニュー報告(次回は７月２７日)

「インド食べ歩きツアー201４」ムンバイのコンカン料理には要注目

西宮甲子園口「ターメリック」で美味なるネパール料理のディナー

２０日は酢でマリネしたポーク・カレー「ポーク・ビンダルー」

クッキングスタジオ「サザンスパイス」６月のスケジュール決定

クッキングスタジオ「サザンスパイス」６月のスケジュール決定

北インド・イスラーム式ビリヤニの決定版は「マトン・ビリヤニ」

ダンチュウdancyu誌増刊『日本一の野菜レシピ』に南インド風トマトカレー掲載

今日は「ヤミーズディッシュ」の「アジアンクッキングクラス」　テーマは「鯵」