ハイデラバードで本場のビリヤニやコルマを習う

９月１９日

　朝食をホテルのダイニングでとった後、チャーターしているバスでハイデラバード市内某所へ。ハイデラバード在住のイスラーム家庭で地元の家庭料理をレッスン。

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　レッスン後のランチで、できた料理の一部を盛りつけたもの。チキン・ビリヤニ、コルマ、ルマリ・ロティ、卵の炒めものなど。

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　チキン・ビリヤニ。
・骨つきチキンをつかい、肉とバスマティ・ライスは同量にする。
・香菜、ミントの葉、青唐辛子を各同量用意しミキサーにかけたグリーンマサラ、ヨーグルト、トマト、フライド・オニオン、各種スパイス等で骨つきチキンをマリネ。
・厚手の平たい鍋にマリネしたチキンを敷きつめ、その上にボイルしたバスマティ・ライスをかぶせる。
・カッチ・ダム・ビリヤニの要領で調理。つまりマリネした生肉の上に硬くゆでたバスマティ・ライスをのせ、肉に火が通るまで加熱。さらに適宜蒸らして、ご飯にうま味を十分浸み込ませる。
　ジューシーなチキンと風味バツグンなバスマティ・ライス、ふたつのハーモニーが最高で、おいしかった。

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　ハイデラバード式ビリヤニに添える料理としても名高い、「ミルチ・カ・サラン(青唐辛子のピーナッツ・ココナッツ・タマリンドカレー)」のグレービー(カレーソース)。具なしのグレービーをビリヤニにかけ、混ぜながら食べるとこれまた美味。

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　スターターとして教えていただいた「チキン６５」。揚げるだけで、その後ソースは絡めないタイプ。

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　マトンのミンチが具のハイデラバード風サモサ、「ルクミ」。もちろん皮からすべて手づくり。

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　イスラーム式マイルドカレーの「コルマ」。ピーナッツやココナッツのペーストが使われることで、南インド的。

　写真のもの以外にも、いろいろ習った。やっぱり本場の家庭料理はいい。
　充実したレッスンだった。

《このブログを書いているときのBGM》
BIG BROTHER AND THE HOLDING COMPANY『CHEAP THRILLS』(1968)
　10月4日はジャニス・ジョプリンの命日。
https://www.youtube.com/watch?v=wVX9mbCIXVM　

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